Холодные закуски

Холодные закуски относятся к категории продуктов, которые выставляют на стол перед подачей основного блюда. Используют их для заедания алкогольных напитков (аперитива), для разжигания аппетита и подготовки вкусовых рецепторов для будущего застолья.

Как правило, это небольшой по объему, яркий по вкусу продукт, который легко взять, не пачкая руки.

Особенности приготовления и подачи

Для создания холодных закусок используют все известные кулинарные приемы:

• варку,
• жарку,
• запекание,
• желирование,
• соление,
• маринование,
• квашение.

Главное требование к готовому блюду – оно должно полностью сохранять свой внешний вид и вкус в охлажденном виде. Для украшения закусок применяют зелень, оливки (маслины), лимон.

Разновидности

Закуски делятся по своему виду на простые и сложные. Простые закуски состоят из одного продукта, сложные – из комбинации нескольких.

По составу ингредиентов они подразделяются на мясные, рыбные и овощные. По форме подачи закуски бывают открытые (бутерброды) и закрытые (пирожки, рулеты).

Бутерброды

Самый популярный в современной отечественной кухне вид закуски, когда на кусочек хлеба (белого, ржаного) или крекер выкладывается самая разнообразная начинка.

Хлеб может быть:

• свежим,
• мягким или подсушенным в духовом шкафу, в тостере, на сухой сковороде,
• обжаренным на масле до хрустящей корочки.

В качестве начинки могут выступать самые разные продукты:

• колбаса, сыр, буженина, сало;
• рыбные консервы (знаменитые бутерброды со шпротами и огурцом);
• соленая и копченая рыба (красная рыба, сельдь);
• икра рыбная и овощная;
• сливочное масло с различными добавками (специи, зелень);
• густые паштеты, мясные и рыбные;
• свежие овощи;
• вареные яйца.

Бутерброды принято делать небольшими – на один укус. Рецепт бутербродов с оливками и ветчиной представлен здесь, с крабовыми палочками и ананасом — тут, с креветками — здесь.

Закусочные пирожки и фаршированные блины

Традиционная закуска для русской кухни, не потерявшая популярности и по сей день. Закусочные пирожки небольшие – не более 5 см в диаметре. Выполняются из дрожжевого или песочного теста. Имеют любую несладкую начинку, но чаще начиняются рыбой, мясом или потрохами.

Блины для закусок пекутся тонкие и небольшие. Их фаршируют:

• икрой,
• красной рыбой,
• мягким острым сыром,
• мясным фаршем,
• яйцами и луком.

Мясные

В эту категорию входят все закуски, включающие мясо:

• колбасы,
• балык,
• буженина,
• паштеты,
• кусковое мясо птицы,
• язык.

Рыбные

Блюда, содержащие рыбу (соленую, копченую) и икру. Как приготовить шарики из селедки с картошкой, подскажет эта статья.

Паштеты, густые соусы

Нежные паштеты (мясные, печеночные, рыбные) подаются порционно в тарталетках, на гренках, хлебе или крекерах. Соусы выкладывают в креманки и рядом помещают хлеб, печенье, чипсы или крекеры для зачерпывания острой массы. Рецепт парфе из куриной печени представлен в этой статье, паштета из белой фасоли — в этой, из печени с тыквой — в этой.

Рулеты, роллы

Закусочных рулетов огромное разнообразие. Их крутят из:

• блинов,
• лаваша,
• крабовых палочек,
• рыбного филе,
• балыка,
• колбасы.

В качестве начинки выступают:

• паштеты,
• салаты,
• мягкий сыр,
• яйца,
• картофельное пюре,
• грибы.

Как приготовить печеночный рулет с грибами и овощами, можно узнать тут, рулетики из печени с морковью и луком — тут, картофельные роллы с селедкой и луком — здесь.

Фаршированные яйца

Отваренные вкрутую яйца с извлеченным желтком прекрасная тара для самых разных начинок:

• икры,
• мягкого сыра,
• паштетов,
• густых майонезных соусов.

Нежный белок нейтрального вкуса отлично оттеняет остроту начинки.

Канапе

Вариация миниатюрного многоэтажного бутерброда, скрепленного шпажкой. Готовятся из самых разных, сочетающихся между собой, продуктов. Рецепт канапе с красной рыбой представлен в этой статье, «Селедка под шубой» на черном хлебе — в этой, с крабовыми палочками и сыром — в этой.

Свежие овощи и соления

Если у хозяйки нет времени на приготовление сложных закусок, на стол всегда можно подать красиво нарезанные свежие овощи (огурец, томат, болгарский перец) на листьях салата.

Прекрасная самостоятельная закуска к крепкому алкоголю – маринованные огурцы и помидоры, соленые грибы, сдобренные чесноком и душистым подсолнечным маслом.

Свежие овощи можно фаршировать, используя острые начинки на основе майонеза. Рецепт помидоров по-корейски представлен здесь, морковки — тут, бабагануш из баклажанов — здесь.

Заливное и холодец

Традиционная для отечественной кухни закуска – холодец. Подается только в холодном виде, уже нарезанный на порции. К нему выставляют острые соусы: горчицу, хрен.

Заливное из рыбы, мяса или птицы, овощей часто готовят в отдельных небольших креманках или в специальных формах, которые перед подачей удаляют с продукта.

Как приготовить заливное из морского окуня, подскажет эта статья, из свиного языка — эта, из курицы — эта.

Салаты и винегреты

Все салаты, которые подаются в холодном виде, подходят для фуршетного стола. Для удобства их выкладывают на гренки, в тарталетки или в порционные вазочки.

10 рецептов

Ниже представлены рецепты интересных, нарядных и вкусных холодных закусок.

Буженина в белом вине

Для приготовления этой закуски подойдет шейная часть свиной туши, без кости, с минимальным количеством жира.

Ингредиенты:

• 1,5 кг сырого мяса одним куском;
• 2 головки репчатого лука;
• 1 головка чеснока;
• 1,5 л белого столового вина;
• 1,5 ст. л. смеси меда и горчицы;
• 4 листика лаврушки;
• специи (гвоздика, кориандр, майоран);
• 100 г соли.

Время приготовления уже маринованного мяса 2 ч:

1. В глубокую посуду выложить нарезанный кольцами лук и очищенные дольки чеснока. Добавить специи. Выложить мясо. Залить вином, в котором растворена соль. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1,5-2 суток.
2. Во время маринования периодически переворачивать мясо, чтобы все части куска погружались в маринад.
3. Вынуть мясо из жидкости, обсушить бумажными полотенцами. Тонким острым ножом сделать надрезы на поверхности куска. Нашпиговать свинину дольками чеснока и кусочками лаврового листа. Силиконовой кисточкой обмазать маринадом мясо.
4. На противень выложить 4-5 деревянных брусочков (можно использовать палочки для китайской еды), чтобы мясо при запекании не подгорело. Выложить свинину на подложку.
5. Запекать буженину 20 минут при температуре 220 градусов.
6. Достать мясо из духовки. Смазать кусок смесью меда и горчицы. Накрыть куском фольги.
7. Продолжать готовить мясо еще 1,5 ч, при температуре 160-170 градусов. Готовность проверить, протыкая свинину деревянной шпажкой, сок должен выделяться прозрачный.

Рецепт буженины из индейки представлен в этой статье, из свинины — в этой.

Роллы из крабовых палочек с яйцом, чесноком и сыром

Простая и вкусная холодная закуска, с приготовлением которой справится и ребенок.

Ингредиенты:

• упаковка крабовых палочек;
• 3 сваренных вкрутую яйца;
• 50-90 г твердого сыра, натертого на мелкой терке;
• 3-5 долек чеснока;
• соль;
• немного майонеза.

Время приготовления 20 минут:

1. Крабовые палочки освободить от упаковки и аккуратно развернуть, чтобы получились ровные пласты.
2. Яйца мелко порубить, соединить с сыром, майонезом, солью. Чеснок пропустить через давилку и добавить в яично-сырную массу. Все хорошо перемешать.
3. Нанести начинку на пластину крабовой палочки тонким слоем. Аккуратно скатать ролл, используя специальный коврик или пищевую пленку.
4. Убрать роллы в холодильник, чтобы масса уплотнилась и застыла.

Рецепт роллов из крабовых палочек и плавленого сыра представлен в этой статье, с огурцами, яйцами — в этой.

Гороховый паштет

В большинстве рецептов этой закуски используют обыкновенный овощной горох, но если взять зеленый горошек (свежий или замороженный), паштет получится нежнее.

Ингредиенты:

• 1 стакан очищенного от створок зеленого горошка;
• 1 неполный стакан воды;
• 2 ст. л. растительного масла без запаха;
• 2 головки репчатого лука;
• 100 г моркови, натертой на терке;
• 2 дольки чеснока;
• соль, перец;
• пучок зелени (петрушка, зеленый лук, всходы пожитника).

Время приготовления 30-50 минут:

1. Горох поместить в кастрюлю, залить водой. Отварить до мягкости.
2. В отдельном сотейнике обжарить в масле морковь и мелко нарубленный лук в течение 10 минут.
3. Соединить гороховую кашу и обжаренные овощи вместе, перемешать. Добавить специи, пропущенный через пресс чеснок и мелко нарубленную зелень. Пробить массу блендером до однородной массы.
4. Выложить паштет в форму (удобно использовать кулинарное кольцо) и убрать в холодильник.

Как приготовить гороховый паштет, подскажет эта статья.

Закусочные рулетики из филе сельди

Небольшие рулетики «на один укус» станут достойной заменой привычному салату «селедка под шубой».

Ингредиенты:

• 6 шт. филе соленой сельди;
• 1 небольшая вареная свекла;
• 2 отварных вкрутую яйца;
• 1 большая головка репчатого лука;
• 1-2 соленых огурца (для тех, кто любит соленое);
• майонез;
• маслины и зелень укропа для украшения;
• деревянные зубочистки для скрепления рулетов.

Сборка рулетиков из готовых компонентов займет не более 30 минут:

1. Готовое филе селедки извлечь из банки, дать стечь маслу. Каждое филе разрезать вдоль, чтобы получились 2 тонкие пластины. Итого, выходит 12 полосок – заготовок для рулетиков.
2. Свеклу натереть на терке, лук и огурцы мелко порубить. Все соединить вместе, добавив майонез, перемешать. Должна получить густая, почти однородная масса.
3. Филе свернуть в кольцо, закрепив край зубочисткой. Установить рулеты на блюдо, устланное листьями салата. Можно использовать в качестве подложки под рулеты круглые крекеры, гренки, хрустящие хлебцы.
4. Заполнить рулеты приготовленной начинкой. Сверху украсить маслинами и зеленью. Перед подачей выдержать в холодильнике час.

Как приготовить фуршетные рулетики из сельди с плавленым сыром и солеными огурцами, можно узнать тут.

Икра из баклажанов острая

Такая закуска прекрасно возбуждает аппетит.

Ингредиенты:

• 2 баклажана среднего размера;
• 1 небольшая морковь;
• 3-4 зубка чеснока;
• 2-3 ложки растительного масла без запаха;
• соль, черный перец, тмин, кардамон молотый.

Время приготовления 40 минут:

1. Вымытые баклажаны разрезать на половинки. Их и морковь обернуть фольгой и запечь в духовке на 190 градусах до мягкости.
2. Выбрать мякоть баклажанов ложкой. Морковь измельчить блендером и соединить с баклажанами и чесноком, пропущенным через пресс.
3. Ввести специи, хорошо перемешать.

Рецепт кабачково-баклажанной икры найдете тут, из печеных баклажанов — здесь.

Тарталетки, начиненные грибами и сыром

Простая и сытная закуска, которая может выступать в роли самостоятельного блюда на фуршетном столе.

Ингредиенты:

• 200 г любых грибов (шампиньоны, вешенка, опята);
• 1 небольшая луковица;
• 80-100 г твердого сыра, натертого на мелкой терке;
• соль;
• 2 дольки чеснока;
• майонез.

Время приготовления 20-30 минут:

1. Грибы обжарить с мелко нарубленной луковицей на растительном масле до готовности. Посолить.
2. Смешать грибы с сыром, чесноком, пропущенным через пресс, и майонезом.
3. Начинить тарталетки. Украсить закуску зеленью.

Как приготовить тарталетки с грибами и скумбрией, подскажет эта статья.

Канапе Греческие

Вариация крошечных бутербродов на тему греческого салата.

Ингредиенты:

• сыр фета, в крайнем случае – плотная соленая брынза;
• помидорки черри;
• маслины без косточек.

Время приготовления 10 минут:

1. Сыр нарезать на кубики со стороной 1-1,5 см. Помидоры разрезать пополам.
2. На тарелки выложить компоненты пирамидкой в такой последовательности: сыр, половинка помидора срезом вверх, маслина.
3. Пронизать продукты шпажкой. Выложить канапе на листья салата.

Рецепт канапе с селедкой и плавленым сыром представлен в этой статье, с куриным филе — в этой, с черносливом и сырными шариками — в этой.

Рулеты с красной рыбой и авокадо

Простая закуска, которую не стыдно поставить на праздничный стол.

Ингредиенты:

• лист лаваша (можно цветной);
• 100 г соленого филе красной рыбы;
• 1 спелый крупный авокадо;
• 100-120 г творожного сыра или жирного не сладкого творога;
• соль, красный и черный перец.

Время приготовления 15-20 минут:

1. Мякоть авокадо измельчить блендером. Добавить творог и специи, перемешать. Ввести в массу рыбу, нарезанную на кусочки в 8-10 мм.
2. Разложить лаваш на столе и смазать его полученной смесью. Скатать рулет и убрать в холодильник на час.
3. Перед подачей на стол нарезать рулет на части, толщиной 2-4 см.

Закусочные пирожки с помидорами и брынзой

Маленькие воздушные пирожки с сочной начинкой – сытная и вкусная закуска.

Ингредиенты:

• 350 г пшеничной муки;
• 1 стакан кипятка;
• по 1 ч. л. соли и сахара;
• 4 ст. л. растительного масла без запаха;
• 200 г брынзы или другого мягкого соленого сыра;
• 6-8 помидорок черри;
• 2-3 дольки чеснока;
• пучок укропа и петрушки.

Время приготовления 1 ч:

1. В миске залить кипятком соль, сахар и масло. Добавить муку и замешать тесто. Дать ему настояться в тепле полчаса.
2. Брынзу мелко покрошить, добавить к ней пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанную зелень.
3. Помидоры нарезать на половинки.
4. Из теста раскатать пласт и при помощи стакана нарезать кружки, диаметром 5 см, по 2 на каждый пирожок. Сформировать пирожки, выложив на каждый кружок ложку сырной массы и 1 половинку помидора, накрыв сверху вторым кружком. Края плотно защепить.
5. Выпекать пирожки в масле, на сковороде, до румяной корочки.

Яйца, фаршированные печеночным паштетом

Сытная и вкусная закуска «на скорую руку».

Ингредиенты:

• 5 сваренных вкрутую яиц;
• паштет из куриной печени (баночный или домашнего приготовления);
• 30-50 г сметаны;
• соль.

Время приготовления 15 минут:

1. Яйца разрезать вдоль на половинки. Вынуть желтки.
2. В миске перемешать паштет, сметану, соль и желтки. Немного взбить массу вилкой.
3. Наполнить половинки яиц полученной массой, используя кондитерский пакет или шприц. Украсить веточками укропа.

Рецепт яиц, фаршированных морковью и чесноком, найдете тут, красной икрой — здесь, копченым кальмаром — тут.

Заключение

Холодные закуски весьма разнообразны по подбору ингредиентов, способу приготовления, внешнему виду и вкусу. Для любого мероприятия можно подобрать подходящие рецепты, которые не оставят гостей равнодушными.