Пельмени и вареники

Пельмени и вареники — один из самых известных вариантов быстрого ужина или обеда. Различные разновидности пельменей или вареников встречаются практически во всех кухнях мира, поэтому всегда можно найти новое исполнение любимого блюда.

Чем отличаются блюда?

Кажется, что пельмени и вареники — это одно и тоже, тонко раскатанное тесто с начинкой. Но есть между этими блюдами существенные отличия:

1. В пельменях начинка всегда из сырого фарша, в вареники кладут уже готовую начинку из картофеля, грибов, творога, фруктов, отварного мяса.
2. Разная форма — вареники выглядят как полумесяц, пельмени сворачивают в виде небольшого ушка.
3. Тесто для пельменей готовят только на воде, для вареников — на кефире, простокваше, молоке.
4. В пельменях слой теста очень тонкий, соотношение начинки и теста примерно равное, в варениках теста больше, чем начинки.

Рецепты вкусного фарша для пельменей найдете здесь, тут и тут. Как приготовить тесто для вареников и пельменей, можно узнать здесь, тут и тут.

Разновидности пельменей

В различных кухнях мира можно встретить десятки блюд, которые похожи на пельмени. Они отличаются вкусом и особенностью приготовления.

Самые популярные разновидности пельменей:

• хинкали — пельмени из Грузии мясной начинкой и бульоном внутри;
• равиоли — итальянские родственники пельменей, но по разнообразию начинок близки к вареникам;
• гедза — японские пельмени, позаимствованные из китайской кухни;
• манты — азиатские пельмени готовят в Турции, Корее, Киргизии, Монголии, отличаются большим размером, готовят на пару;
• курзе — пельмени из Дагестана, в начинку входит мясо, творог и томатная паста
• дим-сам — пельмени из Гонконга, тесто рисовое с разнообразными начинками;
• вонтоны — китайская версия пельменей;
• бао-цзы, позы — китайские и монгольские манты из дрожжевого теста, варят на пару;
• бораки — армянские пельмени в виде трубочек с открытым краем, фарш говяжий или бараний, в начинку добавляют кинзу, лук, томат;
• креплах — еврейская разновидность пельменей, начинка может быть мясной, но чаще всего используют капусту или картофельное пюре.

Рецепт тибетских момо найдете в этой статье, бурятских буузы — в этой, как приготовить ханум, подскажет эта статья.

Виды вареников

Вареники считаются украинскими родственниками пельменей. Но вареники больше по размерам, начинка может быть абсолютно любой. Даже при приготовлении мясных вареников, внутрь кладут отварное, а не сырое мясо.

Популярные начинки для вареников:

• картошка с жареным луком, грибами или печенью;
• тушенная капуста;
• вишня или другие ягоды;
• творог сладкий или соленый с зеленью.

Как приготовить вареники с творогом и вишней, подскажет эта статья, с клубникой — эта, с малиной — эта.

ТОП-10 популярных рецептов

Если каждый день готовить вареники или пельмени по новому рецепту, не хватит и года. Поэтому начать можно с самых популярных, постепенно расширяя количество и совершенствуя мастерство.

Классические русские пельмени

Сейчас пельмени — простая и повседневная пища, но раньше они были праздничным блюдом. Родиной русских пельменей считают Удмуртию, удмурты каждый год отмечают День пельменя.

Классическая начинка для пельменей — фарш или рубленное мясо, много лука и специй. Тесто пресное, с добавлением яйца. При лепке кружочек с начинкой защипывают по краям, соединяют кончики.

Чтобы приготовить пельмени с говядиной, потребуется:

• говядина — 550 г;
• лук репчатый — 170 г;
• соль и черный перец — по 2 ч.л., 12 г соли в тесто;
• мука — 700 г;
• вода — 220 мл;
• яйцо — 1 шт.

Как приготовить:

1. Просеянную муку насыпать горкой. В центре сделать углубление, влить в него воду и добавить яйцо.
2. Замесить упругое, эластичное тесто, замотать в пленку, оставить на 2-3 часа.
3. Говядину с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
4. Фарш перемешать, отбивать 10 минут.
5. Тесто тонко раскатать, вырезать формой кружочки.
6. В центр выложить начинку, края смочить водой, защипнуть, соединить концы.

Как приготовить китайские пельмени с капустой и мясом, подскажет эта статья, черные с семгой — эта, домашние — эта.

Вареники

Тесто для вареников готовят разное — дрожжевое, на простокваше или кислом молоке, пресное.

Вареники с картошкой и грибами — компоненты для теста:

• вода — 220 мл;
• мука — 500-550 г;
• яйцо — 1 шт.;
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• картофель — 450 г;
• грибы (любые, кроме шампиньонов — 230 г;
• луковица средняя — 1 шт.;
• масло сливочное — 20 г;
• масло растительное;
• соль, специи.

Как приготовить:

1. Воду немного подогреть.
2. Муку просеять, влить воду, добавить яйцо, соль. Вымесить тесто, оставить на полчаса.
3. Картофель отварить до готовности, добавить сливочное масло, размять до однородной консистенции.
4. Грибы и лук мелко нарезать, обжарить на растительном масле до готовности.
5. Грибы добавить в картофель, перемешать, довести до вкуса.
6. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать формой кружочки.
7. В центр кружочка выложить начинку, защипнуть края.

Как приготовить вареники с картошкой и печенью, читайте тут, с картофелем и жареным луком — здесь, с грибами — тут.

Манты

Манты — это рубленное тесто со специями, которое закатано в тонко раскатанное пресное или дрожжевое тесто. Начинка может быть из смеси фарша и мяса с добавлением лука, мясо с тыквой. Способ лепки довольно сложный, манты напоминают бочонок с крышкой. Готовят на пару в мантоварке.

Манты с мясом — что необходимо:

• свинина и говядина — по 1 кг;
• лук крупный — 3 шт.;
• картофель — 1 шт.;
• соль, черный молотый и душистый перец.

Для теста потребуется:

• 800 г муки,
• 400 мл воды,
• 5 г соли.

Как приготовить:

1. Из мяса приготовить фарш.
2. В миску влить воду, добавить соль, просеянную муку. Перемешать, замесить эластичное, упругое тесто.
3. Тесто обмять, накрыть крышкой, оставить на четверть часа.
4. Лук измельчить в блендере.
5. Картофель натереть на средней терке.
6. В фарш добавить лук, картофель, специи, немного холодной воды.
7. Тщательно перемешать, хорошо отбить.
8. Тесто разделить на несколько частей, из каждой сформировать колбаску, нарезать на равные кусочки.
9. Каждый кусочек обмакнуть в муке, немного примять, раскатать тонкие кружочки.
10. В центр каждой лепешки выложить начинку.
11. Собрать противоположные стороны кружочка для образования продольной линии.
12. Свободные края прикрепить перпендикулярно. Ушки соединить попарно, края скрепить.
13. Секции для мантышницы смазать сливочным маслом, выложить манты.
14. В мантышнице закипятить воду, поставить секции с заготовками мантов.

Рецепт найдете в этой статье.

Хинкали

Для хинкали начинку делают из сильно перченной баранины, говядины. Мясо чаще всего мелко рубят, чтобы в бульоне было больше сока. В начинки много специй, кинза, мята. Тесто пресное без яйца.

У хинкали очень необычная форма — тесто собирают в пучок, формируют не менее 18 складок. Ножку из теста всегда оставляют, едят исключительно руками.

Вкусные хинкали — ингредиенты:

• мука — 420-450 г;
• вода — 180 мл в тесто, 100 мл в начинку;
• мясо — 350 г;
• лук репчатый — 1 крупная луковица;
• соль, черный молотый перец, кинза, зира.

Как приготовить:

1. Смешать воду, муку, соль, замесить тесто. Мешать 5-10 минут, тесто должно быть достаточно тугим.
2. Тесто собрать в шар, обернуть пленкой, оставить на полчаса.
3. Мелко нарезать лук и кинзу. Посолить, хорошо помять до появления сока.
4. Мясо мелко порубить.
5. Лук с зеленью смешать с рубленным мясом. Лучше брать 2-3 сорта.
6. В фарш добавить зиру, соль, перец, ледяную воду, смесь должна иметь консистенцию сметаны.
7. Начинку перемешать, убрать в холодильник.
8. Отдохнувшее тесто обмять, подмесить. Разделить на 10 одинаковых кусочков.
9. Каждый кусочек скатать в шарик, накрыть пленкой.
10. Шарик тонко раскатать в кружок толщиной 1 мм, края должны быть немного тоньше, чем середина.
11. В центр выложить 1 ст. л. начинки. Фарш нужно каждый раз перемешивать, поскольку вода отделяется от мяса.
12. Концы теста собрать к центру, сформировать мешочек, сделать складки.
13. Макушку немного закрутить.

Рецепт представлен в этой статье.

Равиоли

Равиоли готовят из пресного теста с добавлением небольшого количества оливкового масла.

Начинка может быть любой:

• мясо с зеленью,
• рыба,
• рикотта со шпинатом,
• фрукты и ягоды.

Равиоли не нужно лепить. Начинку выкладывают между двумя слоями тонко раскатанного теста, скрепляют края и режут на квадраты фигурным ножом. Равиоли варят или обжаривают в масле.

Равиоли с сыром и зеленью — что необходимо:

• яйцо — 1 шт.;
• мука — 80 г;
• шпинат — 65 г;
• пармезан — 55 г;
• фета, моцарела — по 20 г;
• сок шпината или укропа — 0,5 ч. л.;
• соль. .

Для соуса потребуется:

• 50 мл сливок,
• 50 г шампиньонов,
• 35 мл мясного бульона,
• 20 г масла сливочного,
• соль и свежая зелень.

Как приготовить:

1. Смешать муку, яйцо, сок шпината, 1 ч. л. соли. Замесить упругое тесто, собрать в шар, обернуть пленкой, убрать в холодильник на полчаса.
2. Шпинат протушить 3-4 минуты, выложить на бумажное полотенце.
3. Моцареллу и пармезан натереть на терке.
4. Измельченную фету смешать со шпинатом, добавить в начинку остальные сыры.
5. Для соуса грибы мелко нарезать, обжарить 3-4 минуты. Добавить сливки, посолить, тушить 5 минут.
6. Тесто тонко раскатать, вырезать 2 полоски. На одну через равные промежутки выложить шарики из начинки. Накрыть вторым слоем теста, края защипнуть, разрезать на квадраты ножом.
7. Готовые равиоли на полчаса положить в морозилку.
8. Замороженные равиоли отварить в подсоленной воде до полуготовности.
9. В грибной соус добавить бульон, сливочное масло. Разогреть в скороде, выложить равиоли, тушить 6-7 минут.

Курзе

Дагестанские пельмени готовят из пресного теста с яйцом или без него. Классическая начинка — баранина, зелень, обжаренный лук с томатной пастой, курдючный жир и сузьма (кисломолочный продукт, похожий на творог). При лепке края сплетают косичкой.

Что необходимо:

• вода — 220 мл;
• яйцо — 1 шт.;
• мука — 450 г;
• мякоть говядины — 400 г;
• масло сливочное — 25 г;
• помидоры — 2-3 шт.;
• лук — 2 средних луковицы;
• чеснок — 1-2 зубчика;
• зелень (кинза, петрушка) — 35-40 г;
• соль, перец черный молотый, специи по вкусу.

Как приготовить:

1. Одну луковицу нарезать мелким кубиком, обжарить на сливочном масле до мягкости.
2. Томаты очистить, нарезать кубиком. Чеснок мелко нарезать, все добавить к луку.
3. Тушить 5-7 минут, периодически перемешивать.
4. Для теста соединить воду, яйцо, соль, взбить. Частями добавить муку. Собрать тесто в шар, накрыть, оставить на 25 минут.
5. Из мяса сделать фарш.
6. Зелень и лук мелко порезать, добавить в фарш, посолить, приправить перцем и любимыми специями.
7. В фарш добавить обжаренный лук с помидорами, перемешать.
8. Тесто разделить на несколько частей, каждую раскатать в пласт толщиной 3 мм.
9. Вырезать кружочки 8-10 см в диаметре. В центр выложить начинку.
10. Края соединить в форме косички.
11. Курзе варить в кипящей подсоленной воде 10 минут.

Ленивые вареники

Ленивые вареники — самый быстрый способ порадовать себя варениками и ничего не лепить при этом. Прекрасная идея для вкусного, сытного завтрака.

Что необходимо:

• творог — 550 г;
• яйца — 1 шт.;
• сахар — 50-60 г.;
• мука — 160-250 г;
• масло сливочное — 40 г;
• сметана;
• щепотка соли.

Как приготовить:

1. Творог протереть через сито.
2. Масло растопить, остудить.
3. В творог добавить яйцо, сахар, растопленное масло, соль. Перемешать.
4. В творожную массу вводить муку частями. Должно получится мягкое, упругое тесто.
5. Тесто разделить на 2 части, каждую скатать в колбаску, нарезать небольшими кусочками.
6. Варить ленивые вареники в кипящей воде. Как только всплыли, вытаскивать.

Рецепт ленивых вареников найдете здесь и тут.

Гедза

Классическая начинка для гедза — смесь фаршей, мелко рубленная капуста, чеснок и лук-порей. Есть варианыт с креветками и рисом. Тесто пресное, по форме гедза напоминают миниатюрные пирожки. Жарят в масле с одной стороны, иногда готовят во фритюре, на пару или варят.

Гедза с мясом — что необходимо:

• фарш мясной — 1 кг;
• капуста пекинская — 450 г;
• чеснок — 5 зубчиков;
• корень имбиря — 30 г;
• лимонный сок — 15 мл;
• рисовый уксус, соевый соус, рыбный соус — по 2 ч.л.;
• зеленый лук — 50 г;
• смесь из растительного и кунжутного масла для обжаривания;
• соль, специи.

Для теста потребуется:

• 730-750 муки,
• 5,5 ч.л. крахмала,
• 370 мл кипятка,
• соль.

Как приготовить:

1. Лук и капусту мелко порезать. У капустных листьев срезать толстую часть.
2. Имбирь натереть на мелкой терке, чеснок пропустить через пресс.
3. Смешать фарш с луком, капустой, чесноком, имбирем, лимонным соком. Добавить рыбный и соевый соусы, рисовый уксус. Можно еще добавить немного саке. Приправить перцем, перемешать.
4. Муку смешать с крахмалом, двумя щепотками соли.
5. Постепенно вводить горячую воду и сразу замешивать тесто. Тесто вымешивать не менее 5 минут.
6. Готовое тесто завернуть в пленку, убрать в холодильник.
7. Поверхность стола присыпать мукой, тонко раскатать тесто, вырезать небольшие кружочки.
8. В центр кружочка положить по 1 ч. л. начинки.
9. Слепить пельмени в виде полумесяца, края можно предварительно смочить водой.
10. Скороду с маслом хорошо разогреть, обжарить гедза до зарумянивания.
11. Добавить воду, она должна покрывать гедза на треть. Закрыть крышкой, готовить до испарения жидкости.

Дим-сам с креветками

Это пельмени из крахмального теста с разнообразными начинками, чаще всего это смесь из мяса и овощей. Форма округлая или в виде мешочка с мягкой ножкой. Готовят на пару, иногда низ обжаривают.

Что необходимо:

• крахмал пшеничный или картофельный — 150 г;
• крахмал кукурузный — 130 г;
• вода — 300 мл;
• креветки — 500 г;
• соль, 1 кубик куриного бульона, белый перец, кунжутное масло.

Как приготовить:

1. Очищенные креветки смешать с сахаром, солью, куриным кубиком. Руками размять в крупный фарш. Добавить масло и перец. Начинку убрать в холодильник.
2. Смешать 2 вида крахмала. Тонкой струйкой вливать кипяток. Замешать тесто сначала венчиком, потом руками. Правильное тесто однородное, упругое.
3. Тесто собрать в шар, накрыть пленкой, убрать на час в холодильник.
4. Охлажденное тесто раскатать в трубочку диаметром 5-6 см.
5. Трубочку нарезать на шарики примерно по 15 г. Тонко раскатать в блинчики.
6. В середину блинчика выложить фарш. Защипнуть края, в идеале должно быть 12 складок.
7. Дим-самы немного сбрызнуть маслом, готовить в пароварке, пока тесто не станет почти прозрачным, через него будут проглядываться красные креветки.

Дим-самы подавать с соевым соусом.

Вонтоны

Это китайские пельмени из заварного теста с начинкой из:

• фарша,
• острого перца,
• имбиря,
• чеснока.

Готовят на пару, варят или жарят.

Для теста потребуется:

• мука — 550 г;
• кипяток — 200-250 мл;
• масло растительное — 50 мл.;
• соль, сахар.

Начинка может быть любой, но в классическом рецепте используют следующие ингредиенты:

• фарш — 300 г;
• креветки — 200 г;
• имбирь — 20 г;
• зеленый лук — 40 г;
• соус соевый — 3 ст. л.;
• масло кунжутное — 30 мл.;
• сахар — 15 г;
• соль, перец.

Как приготовить:

1. Муку несколько раз просеять.
2. Добавить растительное масло, сахар, соль, перемешать.
3. Постепенно влить кипяток, перемешать.
4. Замесить тесто, собрать его в шар, накрыть полотенцем, оставить на четверть часа.
5. Очищенные креветки сварить в подсоленной воде, остудить, мелко порезать.
6. Имбирь натереть не мелкой терке.
7. Лук мелко нарезать.
8. В мясной фарш добавить креветки, овощи, перемешать.
9. Готовое тесто тонко раскатать, вырезать небольшие кружочки или квадраты.
10. На кусок теста выложить 1 ч. л. начинки, края приподнять, но не защеплять. Можно делать и закрытые вонтоны в форме привычных пельменей, треугольников.
11. На открытый верх положить по целой креветке.
12. Готовить на пару 15-20 минут.

Заключение

Сложно найти человека, который не любит вареники, пельмени. Среди разнообразия рецептов нетрудно найти что-то интересное для семейного или холостяцкого ужина.