Приправы

Приправы – это не только сухие смеси специй, но и любые добавки, изменяющие вкус блюда, делающие его более ярким. К этой категории относятся разнообразные соусы и заправки, например, аджика, горчица, кетчуп, хреновина, лечо и т.д.

Некоторые из них можно купить в магазине или на рынке. Но куда интереснее приготовить эти продукты самостоятельно, тем более, это не так сложно, как может показаться на первый взгляд.

Преимущества заготовки на зиму

Самостоятельная заготовка приправ и соусов имеет массу преимуществ пред их покупкой в магазинах:

1. Домашние приправы и соусы – отличный способ переработать излишки овощей, фруктов и даже ягод.

2. Приготовление приправ по своим рецептам позволяет учесть пищевые ограничения всех домочадцев.

   Можно не переживать о том, что домашняя заготовка спровоцирует приступ аллергии, гастрита и тому подобные проблемы со здоровьем.

3. В состав магазинных приправ входит множество различных химических добавок – консервантов, красителей, ароматизаторов, загустителей и т.д. В домашних заготовках нет лишней химии, а роль консервантов в них выполняют соль и уксус.
4. Самостоятельное приготовление приправ – это возможность составить смесь по собственному вкусу. Как часто любители острого жалуются на то, что магазинная аджика пресновата, а горчица – не слишком «ядреная»! При изготовлении домашних заготовок можно учесть эти недочеты и модернизировать рецепт так, чтобы вкус готового продукта подходил под предпочтения едоков.
5. Даже за вычетом трудозатрат и потраченного на готовку времени, домашние приправы и соусы получаются дешевле магазинных.

И еще один важный плюс – потратив несколько дней на консервирование, можно заготовить заправки, приправы и соусы на весь сезон, и не переживать, что какая-то из них внезапно кончится.

Разновидности

Приправы домашнего приготовления можно разделить на несколько категорий, в зависимости от их характеристик:

1. По способу заготовки – сушеные (разнообразные специи и смеси сухих овощей) и консервированные (соусы, заправки).
2. По составу – моно-приправы (в составе которых доминирует один ингредиент, например, консервированный чеснок или хреновина) и смесовые заготовки (лечо, заправки для супов).
3. По консистенции – однородные, кремообразной консистенции (различные соусы и намазки) и разнородные, для которых ингредиенты режутся небольшими кубиками, соломкой, слайсами (икра из овощей или грибов, острые закуски, лечо).
4. По вкусу – заготовки могут быть сладкими, солеными, кислыми или острыми.
5. По способу использования – некоторые приправы применяются в небольших количествах как добавка к основному блюду (острые закуски, хреновина, аджика), а другие можно использовать более крупными порциями в процессе готовки (заправки для супов, вяленые томаты и т.д.).

Как приготовить приправу чатни из тыквы и свежих помидоров, можно узнать тут, икру из свеклы и моркови — здесь, щи на зиму в банках — тут.

ТОП-10 рецептов

Предлагаем несколько рецептов домашних приправ:

Аджика домашняя Абхазская

Время на готовку – около 40 минут.

Ингредиенты:

• перец острый красного цвета – 12 плодов;
• чеснок свежий – 250 граммов;
• петрушка свежая – 1 пучок;
• орехи грецкие чищеные – 0,5 стакана;
• базилик фиолетовый – 1 пучок;
• кориандр сушеный молотый – 1 столовая ложка;
• соль – ½ стакана.

Приготовление:

1. Перец моют, удаляют плодоножки и перегородки, разрезают на 2-4 части. Семена можно удалить или оставить, если хочется, чтобы приправа получилась поострее.
2. Чеснок разбирают на зубчики, чистят.
3. Зелень промывают перебирают, обсушивают на бумажных салфетках.
4. Прокручивают через мясорубку кусочки перца и чеснок.
5. Орехи измельчают ножом или толкушкой в мелкую крошку. Добавляют к перечной массе, перемешивают.
6. Зелень крошат как можно мельче, или тоже пропускают через мясорубку/блендер. Подмешивают к остальным компонентам.
7. Засыпают в смесь соль и кориандр, тщательно все перемешивают.
8. Готовую массу закрывают в стеклянную банку (можно не закатывать, а закрыть обычной крышкой) и убирают в холодильник.

Рецепт аджики Кобра представлен здесь, слабоострой — тут, классической из помидоров и чеснока — тут.

Кетчуп

Время на готовку – 1 час 20 минут.

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• гвоздика – 5 шт;
• перец черный – 8 горошин;
• перец красный – по вкусу;
• соль – 1 чайная ложка;
• сахар – 1,5 столовых ложки;
• уксус 6% — 2 чайных ложки;
• специи сушеные (кориандр, базилик, петрушка, укроп) – по вкусу.

Приготовление:

1. Помидоры моют, чуть обсушивают. Разрезают каждый плод напополам и натирают на крупной терке, держа за часть со шкуркой. Это позволит одновременно измельчить овощи в кашицу и снять шкурку без бланшировки.
2. Томатную массу ставят на средний огонь, доводят до кипения. Огонь уменьшают и уваривают помидоры, периодически помешивая, пока масса не уменьшится в объеме примерно на треть.
3. Чеснок чистят, пропускают через чеснокодавку или измельчают на терке/ножом.
4. Закладывают в кастрюлю с помидорами чеснок и специи, добавляют соль и сахар. Варят все, помешивая, около 15 минут.
5. Снимают массу с огня, дают чуть остыть. Перебивают блендером или протирают через сито для получения пюреобразной консистенции.
6. Вновь доводят кетчуп до закипания, вливают уксус, кипятят пару минут. Если кетчуп получился слишком жидким, можно в качестве загустителя добавить 1 чайную ложку крахмала.
7. Немного остужают соус, разливают по стерилизованным банкам, закатывают или просто убирают под крышку.

Рецепт кетчупа из помидоров и яблок представлен в этой статье.

Хреновина (хренодер)

Время на готовку – около получаса.

Ингредиенты:

• помидоры – 1 кг;
• корень хрена – 150 граммов;
• чеснок – 1 головка;
• соль – 1-1,5 чайные ложки.

Приготовление:

1. Корень хрена моют, чистят, режут небольшими кусочками.
2. Чеснок разбирают на зубчики, очищают от шелухи.
3. Прокручивают хрен и чеснок через мясорубку, либо измельчают блендером. Можно использовать для измельчения чеснокодавку, закладывая в нее небольшие кусочки корня.
4. Помидоры моют, обсушивают, режут на четвертинки. Прокручивают через мясорубку, смешивают с хреном и чесноком.
5. Добавляют соль, пробуют, можно добавить немного сахара. Раскладывают закуску по стерилизованным банкам, закрывают капроновой или винтовой металлической крышкой. Закатывать хреновину не требуется, но хранить лучше в прохладном месте.

Рецепт хреновины найдете тут, по-сибирски — здесь, с помидорами и чесноком — тут.

Лечо по-болгарски

Время на готовку – около 1 часа.

Ингредиенты:

• помидоры сладкого сорта — 3 кг;
• перец болгарский — 2 кг;
• сахар – 4 столовых ложки;
• соль – 2 столовых ложки;
• перец душистый — 5 горошинок;
• перец черный – 5 горошинок;
• гвоздика — 4 штуки;
• уксус яблочный 6% — 1,5 столовых ложки.

Приготовление:

1. Помидоры моют, обсушивают, вырезают места прикрепления плодоножек. Измельчают плоды в кашицу с помощью мясорубки, блендера или терки.
2. Ставят томатную массу на средний огонь (кастрюлю лучше взять с запасом по объему) и доводят до кипения.
3. Снижают огонь под кастрюлей до небольшого, варят помидоры в течение 15 минут, периодически помешивая и убирая пену.
4. Перцы моют, вырезают плодоножки и перегородки, удаляют семена. Нарезают плоды небольшими кубиками.
5. Кусочки перца добавляют к помидорам, перемешивают, доводят до кипения.
6. Специи измельчают в порошок. Засыпают к закипевшей овощной смеси, добавляют соль и сахар. Варят вас около 10 минут (до мягкости перца).
7. Добавляют в смесь уксус, варят все еще 5 минут.
8. Снимают лечо с огня, горячим раскладывают по стерильным банкам, закатывают или просто убирают под крышку.
9. Ставят банки в теплое место (можно укутать в одеяло) до полного остывания.

Цицибели

Время на готовку – около 1,5 часов.

Ингредиенты:

• помидоры — 2,5 кг
• перец болгарский красный — 2 штуки;
• чеснок – 1 головка;
• лук репчатый — 0,5 кг;
• перец острый – 3 столовых ложки;
• зелень петрушки – 1 пучок;
• соль — 1,5 столовых ложки;
• сахар — 2 столовых ложки;
• уксус 6% — 1 столовая ложка;
• масло растительное.

Приготовление:

1. Помидоры моют, вырезают места крепления плодоножек. Измельчают овощи в пюре с помощью блендера, мясорубки или терки.
2. Перцы моют, вырезают плодоножки и перегородки, удаляют семена. Измельчают плоды в пюре при помощи блендера или мясорубки.
3. Смешивают перец и помидоры в большой кастрюле с толстыми стенками, ставят на средний огонь, доводят до кипения.
4. Уменьшают огонь под кастрюлей до небольшого, варят массу, периодически помешивая, около 30 минут. Можно поварить дольше, чтобы готовый соус был более густым.
5. Лук чистят, режут как можно мельче, обжаривают на растительном масле до румяности.
6. Закладывают лук в пюре из помидоров и перца, томят на медленном огне около 15 минут.
7. Специи перетирают в порошок. Зелень промывают, обсушивают, мелко рубят. Добавляют все в кастрюлю, засыпают соль и сахар, вымешивают.
8. Вливают в кастрюлю уксус, держат на огне еще около 5 минут.
9. Снимают кастрюлю с огня, чуть остужают, разливают по стерильным банкам. Цицибели можно не закатывать, а просто закрыть винтовой или капроновой крышкой.

Заправка для борща

Время на готовку – около 1 часа.

Ингредиенты:

• свекла – 2-3 корнеплода среднего размера;
• морковь – 3 штуки средних;
• перец болгарский — 7 штук;
• лук репчатый – 2 крупных головки;
• чеснок 3-4 зубчика;
• томатная паста – 400 мл (можно заменить 0,5 литрами томатного сока);
• уксус 6% — 7 столовых ложек;
• соль – 1,5 столовых ложки;
• сахар – 1 столовая ложка без горки;
• масло растительное, зелень, специи.

Приготовление:

1. Все овощи моют и чистят. У перца удаляют сердцевину, вычищают семена.
2. Лук шинкуют мелко, обжаривают на разогретом растительном масле до прозрачности.
3. Морковь трут на терке с крупными ячейками, добавляют к луку. Обжаривают все до золотистого цвета.
4. Перец нарезают тонкой короткой соломкой, добавляют в сковороду, обжаривают, помешивая, 5-7 минут. Снимают с огня.
5. Свеклу натирают на крупной терке.
6. В толстостенной посуде разогревают растительное масло, обжаривают свеклу на среднем огне, помешивая, около 5 минут.
7. Доливают в свеклу уксус, перемешивают, уменьшают огонь, оставляют на 2-3 минуты.
8. Заливают свеклу томатной пастой, тушат, помешивая, около 15 минут.
9. Добавляют к свекле морковно-луковую обжарку, перемешивают. Солят, добавляют сахар, оставляют томиться под крышкой около 10 минут.
10. Чеснок пропускают через пресс или мелко рубят ножом. Зелень мелко шинкуют. Специи растирают в порошок. Добавляют все к остальным ингредиентам, тушат еще около 5 минут.
11. Готовую заправку чуть остужают, раскладывают по стерилизованным банкам, закатывают или закрывают винтовыми крышками. Хранить приправу нужно при температуре +5 — +7 градусов.

Как приготовить заправку для борща из свеклы, можно узнать тут, с морковью — здесь, 10 рецептов представлены в этой статье.

Соус сливовый к мясу

Время на готовку – около 1,5 часов.

Ингредиенты:

• сливы спелые — 1 кг;
• перец острый – 1 стручок;
• чеснок — 2-3 головки;
• сахар – 150 граммов (если сливы кислого сорта, можно увеличить до 200 граммов);
• хмели-сунели — 1,5 чайных ложки;
• соль — 1 чайная ложка;
• кинза свежая — 1,5 пучка
• кориандр сушеный молотый — 1 чайная ложка.

Приготовление:

1. Сливы моют, обдают кипятком и оставляют в нем на 10-15 минут.
2. Вынимают сливы из горячей воды, снимают с них кожицу. Удаляют из плодов косточки и перетирают мякоть в пюре с помощью блендера или мясорубки.
3. Ставят сливовое пюре на средний огонь, доводят до кипения. Уменьшают огонь, томят пюре в течение 20 минут.
4. Чеснок разбирают на зубчики, чистят от шкурки. Перец моют, срезают плодоножку, вынимают серединку и семена. Зелень моют, обсушивают на салфетке.
5. Перебивают чеснок, перец и кинзу блендером до однородности.
6. Вмешивают в чесночную массу специи и соль, досыпают сахар. Докладывают получившуюся смесь к сливовому пюре.
7. Дожидаются, пока соус закипит, кипятят пару минут, снимают с огня.
8. Раскладывают смесь по стерилизованным банкам, закатывают или закрывают винтовыми крышками. Убирают в теплое место до остывания.

Рецепт сливового соуса на зиму к мясу представлены в этой статье.

Приправа из чесночных стрелок

Время на готовку – около 40 минут.

Ингредиенты:

• стрелки чесночные – 250 граммов;
• соль – 1 чайная ложка;
• масло растительное.

Приготовление:

1. Чесночные стрелки перебирают, срезают сухие кончики. Промывают стрелки в проточной воде, обсушивают на бумажном полотенце.
2. Прокручивают стрелки через мясорубку с крупной сеткой.
3. Засыпают в получившееся пюре соль, заливают растительное масло, перемешивают.
4. Перекладывают массу в толстостенную посуду, ставят на средний огонь, доводят до кипения.
5. Уменьшают огонь до минимума, тушат смесь 7-10 минут, снимают с плиты.
6. Перекладывают заготовку в простерилизованную банку, убирают под винтовую крышку, оставляют в тепле до полного остывания.

Рецепт приправы из чесночных стрелок найдете тут.

Заправка для супа без варки

Время на готовку – около 30 минут.

Ингредиенты:

• лук репчатый – 1 головка;
• помидоры – 3 штуки крупных;
• морковь – 2 штуки средних;
• перец болгарский – 3 штуки;
• зелень свежая – 1 пучок;
• соль (лучше морская) – 150 граммов.

Приготовление:

1. Овощи моют и чистят.
2. Зелень перебирают, промывают под проточной водой, оставляют обсыхать на полотенце.
3. Помидоры режут на четвертинки, вынимают мякоть и семена. Должен остаться только слой мякоти со шкуркой.
4. Овощи нарезают так, как обычно режут для супа. Смешивают все в большой миске.
5. Зелень шинкуют, добавляют к овощам, перемешивают.
6. Засыпают овощи солью, перемешивают.
7. Раскладывают смесь по стерилизованным банкам, периодически сливая излишки выделяющегося сока.
8. На верхний слой овощей в полной банке засыпают небольшим слоем соль, закрывают банку капроновой или винтовой крышкой.
9. Хранят заготовку в прохладном месте.

Чеснок маринованный со свеклой

Время на готовку – около 1 часа.

Ингредиенты:

• чеснок – 300 граммов;
• свекла – 1 небольшой клубень;
• соль – 1 столовая ложка;
• сахар – 1 столовая ложка;
• вода – 500 мл;
• лавровый лист – 2 штуки;
• перец черный – 6 горошков;
• гвоздика – 6 штук;
• уксус 8% — 6 столовых ложек.

Приготовление:

1. Чеснок разбирают на зубчики, чистят от шелухи.
2. Заливают зубчики крутым кипятком, спустя 30-40 секунд воду сливают.
3. Свеклу моют, чистят, нарезают мелкой соломкой.
4. В простерилизованные банки плотно укладывают чеснок и свеклу вперемешку, заполняя емкости до верха.
5. В кастрюлю наливают воду, засыпают специи, соль и сахар, доводят все до кипения.
6. Добавляют в маринад уксус, снимают с огня, разливают по банкам с чесноком.
7. Закрывают банки винтовыми крышками или закатывают, оставляют в теплом месте до остывания.

Заключение

Домашние приправы помогут облегчить повседневную готовку и разнообразить вкус привычных блюд. На их заготовку уйдет не так уж много времени – в среднем от 40 минут до 1,5 часов на 2-3 литра каждой приправы.

Стоит приготовить побольше разных вариантов небольшими порциями, чтобы обеспечить себе разнообразие дополнений к привычной еде на всю зиму.