Блюда на первое
Возможность приготовления первых блюд появилась вместе с изобретением кухонного инвентаря: тарелки, кастрюли, горшки, ложки, огонь для варки. Называли по-разному: «баланда» и «тюря», «репня» и «затируха». Усложнился сырьевой состав, родились суп, борщ, щи, похлёбка.
Разные народы вносили в национальные блюда свои особенности. Сейчас ассортимент первых блюд настолько широк, что иногда не знаешь, на чём остановить выбор. Чтобы легко ориентироваться в этом вкусном «царстве», стоит познакомиться с его «поданными» поближе.
Содержание:
- Супы и их аналоги
- Бессменные лидеры по популярности: борщи и щи
- Топ-10 рецептов
- Суп с индейкой и чечевицей
- Куриный, с пшеном, Солнышко
- С фаршем, свежими помидорами и нутом
- Гречневый с мясом
- Тыквенный со сливками
- Щи Дачные со свежей капустой
- Холодный летний томатный суп-пюре
- Быстрый, с ветчиной, беконом и сыром
- С копченостями, пекинской капустой и свежими помидорами
- Крем-суп с цветной капустой и кабачками
- Советы напоследок
Супы и их аналоги
В меню любой уважающей себя точки общественного питания раздел «первые блюда», категория «супы» обычно состоит из выверенной годами классики:
- солянка сборная мясная;
- лапша куриная;
- рассольник;
- суп с фрикадельками;
- харчо;
- грибной суп-пюре;
- бульон с вареным яйцом, сухариками или гренками;
- гороховый суп с копчёностями;
- суп из фасоли;
- уха;
- окрошка.
Оптимальный момент употребления – обеденное время. По санитарным правилам подавать горячие первые блюда положено при температуре не ниже +75 град С., холодные – не выше +14 град. С. Сырьевые компоненты, технологии приготовления этих первых блюд давно прописаны в учебниках и нормативных стандартах.
Простор для фантазии и возможность экспериментировать в этой области даруют первые блюда аутентичного толка:
- шурпа с мусульманского Востока;
- среднеазиатская чучвара;
- кавказский шулюм;
- казачий кулеш;
- том ям из Лаоса и Таиланда;
- мисо, кимчи и рамен из «страны восходящего солнца»;
- луковый суп – любимчик французов;
- фо бо, пришедший на европейский континент из жаркого Вьетнама;
- исконно русская ботвинья на квасе;
- минестроне из солнечной Италии;
- гаспачо со средиземноморского побережья Испании;
- чаудер — наследие американских рыбаков;
- нежный крем-суп биск, придуманный еще в средневековой Франции;
- венгерский суп-гуляш, который часто подают прямо в горшочке из настоящего хлеба.
Чтобы не запутаться в этом великолепии и многообразии, супы было решено хоть немного подвергнуть классификации по базовым ингредиентам. Рецепты простых супов представлены в этой статье.
Мясные
На первом месте в перечне сырья: свинина, говядина или баранина. Неплохой результат получается, если для варки бульона были использованы 2 вида мяса, сочетающиеся между собой по вкусу и характеру.
Этот вид супа предполагает не только наличие бульона в качестве основы. Здесь важны и нарезанные кусочки мяса или рубленые частицы, сформованные в фрикадельки и им подобные «фигурки».
Компанию приоритетному ингредиенту чаще всего составляют:
- картофель, нарезанный полосками или брусочками;
- измельченный репчатый лук;
- свежий или сублимированный чеснок мелкой фракции;
- натёртая морковь;
- рис, макаронные изделия, бобовые культуры в зависимости от рецептуры;
- зелень, пряности, томатное пюре или паста, свежие томаты.
Рецепт шурпы из говядины представлен в этой статье, с тыквой и маковыми зернышками — в этой.
Куриные
Название группы условно. В качестве «гвоздя кулинарной программы» могут быть также использованы:
- индейка,
- утки,
- перепела,
- субпродукты всех этих видов птицы.
В особо «экзотических» случаях мясо:
- ласточек,
- садовых овсянок (ортопланов),
- голубей.
Технологии приготовления варьируются. Стандартный «шаблон» — сначала отваривается бульон. Потом в него добавляют «заправки».
Самые востребованные участники:
- лук,
- морковь,
- картофель,
- макаронные или крупяные изделия,
- зелень,
- пряности.
В зависимости от устоявшихся традиций в суп добавляют или не добавляют:
- чеснок,
- томатные продукты,
- экзотические варианты зеленных культур и овощей.
О куриных супах читайте в этом разделе.
Летние
В знойные летние дни утолить аппетит в обед хочется чем-нибудь прохладным. Поэтому летняя версия супов чаще всего холодная. «Царица» в списке – окрошка на квасе, кефире или минеральной воде. Почти не отстаёт по популярности свекольник.
Крепкие насыщенные бульоны в жаркую пору – ингредиент лишний. Поэтому тривиальное название летней серии – супы постные. В тарелке «правят бал» овощи, зелень, иногда в дуэте с крупами и макаронными изделиями.
Для сытости к ним добавляют:
- измельченные колбасные изделия,
- сваренные вкрутую яйца,
- сметану,
- сливки.
Всё чаще с уже привычными супами в меню ресторанов и кафе можно встретить гаспачо на томатной основе с:
- огурцами,
- сладким перцем,
- чесноком и зеленью.
О летних супах читайте в этом разделе.
Овощные
«Близкие родственники» летних супов, так как тоже чаще подаются холодными. Мясные бульоны в кастрюле с таким первым блюдом окажутся явно лишними.
Зато в ход идут такие продовольственные запасы, как:
- тыква,
- кабачки,
- огурцы,
- замороженные смеси овощей.
Чтобы придать почти диетическому шедевру сытости и пикантности, их часто заправляют:
- сливочным маслом,
- тёртым сыром,
- сметаной,
- сливками.
Чем ниже калорийность использованных ингредиентов, тем «легче» овощной суп на выходе. Типичные представители:
- всё тот же гаспачо,
- минестроне,
- окрошка без ветчины и колбасы,
- свекольник,
- кабачковый суп-пюре.
Об овощных супах читайте в этом разделе.
Рыбные
Самый легендарный – уха, рецепты которой исчисляются сотнями. У каждого народа уха своя. Все от рыбы промысловых пород зависит, которая в местных водах живёт. Бывает изысканная, царская, роскошная из осетрины и стерляди.
Альтернатива — не менее вкусная вариация из более демократичных видов рыбы. Подойдёт всё, что удалось поймать или купить в магазине.
Рыбные супы обязательно требуют наличия:
- картофеля,
- репчатого лука в больших количествах,
- зелени.
Национальные рыбные супы готовят с более оригинальными компонентами. С перцем и томатами – на юге. С водкой, пивом, крупой «для крепости и сытости» — на севере.
О рыбных супах читайте в этом разделе. Рецепт рыбного супа из форели с кизилом найдете тут.
Грибные
Ароматные, потрясающе вкусные, популярные у многих поклонников грибов первые блюда. В качестве грибной основы можно использовать свежее, консервированное и сушеное сырье. Превосходно сочетаются со сметаной и сливками.
Любят заправки из большого количества репчатого лука и моркови, обжаренных на растительном или сливочном масле. Не испортят мясные бульоны, лишь добавят им новые нотки вкуса. Одинаково хороши, как в «зимнем» горячем варианте, так и в «летнем» холодном.
Не испортит задумку применение в качестве добавки риса или макаронных изделий. Великолепно соединяются в единое целое с лапшой всех видов. По калорийности в зависимости от сырьевого соседства относятся к средней или низкой категории. О грибных супах читайте в этом разделе.
Разные
К этой вкусной «команде» относят супы, находящиеся на стыке других групп за счёт «слияния» разных компонентов-основ. Чётко отнести их к определенному виду невозможно.
В рецептурах могут встречаться бок о бок:
- и мясо,
- и птица,
- и рыба,
- и грибы,
- и овощи,
- и бобовые,
- и крупы,
- и макаронные изделия.
Типичные представители:
- суп с грибами, перловкой и мясными фрикадельками;
- окрошка с вареным мясом;
- суп с рыбой, томатами и шпинатом;
- овощной суп с куриным филе и макаронными изделиями;
- суп с охотничьими колбасками и вёшенками.
Подаваться к столу могут как горячими, так и холодными. Подойдут для трапез и в жаркое и в прохладное время.
Рецепты разных супов представлены в этом разделе: из куриной грудки с ветчиной и кукурузой — тут, из пива с колбасками — здесь, чили-суп — тут.
Бессменные лидеры по популярности: борщи и щи
Самые востребованные и часто употребляемые в России супы – это щи и борщи. В их рецептуры непременно входит свежая и квашеная капуста.
Базы и остальные ингредиенты отличаются:
- Бульоны из мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, грибов, овощей.
- Возможно изготовление этих любимчиков публики на основе отвара бобовых, в частности фасоли, на простой воде, овощных соках.
- У разных народов могут быть приготовлены, как со свеклой, так и без неё.
- Для сытости заправлены салом и толчёным картофелем.
- Для пикантности сдобрены пряными травами, семенами укропа, измельченным чесноком, сладким и горьким перцем, уксусом, лимонной кислотой, сахаром.
- В постном состоянии часто предлагаются едокам в холодном виде, на мясной «начинке» предпочтительнее вкушать и борщ, и щи горячими.
- Лучшей добавкой к этому виду первых блюд считается сметана.
Устоявшийся годами стандарт – борщ или щи с мясом и свежей капустой. При этом приветствуется микс говядины и свинины, лучше на кости. О щах и борщах читайте в этом разделе. Рецепты вкусных борщей найдете тут.
Топ-10 рецептов
Рассмотрим несколько популярных рецептов:
Суп с индейкой и чечевицей
Ингредиенты:
- филе индейки – 1 кг;
- картофель – 500 г;
- чечевица – 300 г;
- лук репчатый – 200 г;
- морковь – 200 г;
- соль, перец, свежая зелень – по вкусу.
Приготовление:
- Нарезать небольшими кусками филе индейки, сварить бульон в течение 2 часов на медленном огне.
- Добавить нарезанный кубиками картофель, дождаться его полуготовности.
- Затем внести промытую под проточной водой чечевицу, репчатый лук и морковь, измельченные, обжаренные на сковороде на растительном масле.
- Держать на огне не более 10 мин.
- За 5 мин. до окончания процесса посолить и поперчить по вкусу.
- При подаче на стол посыпать свежей зеленью.
Куриный, с пшеном, Солнышко
Ингредиенты:
- куриное филе – 1 кг;
- репчатый лук – 300 г;
- морковь – 300 г;
- пшено – 300-400 г;
- картофель – 1,2 кг;
- соль, перец, зелень – по вкусу;
Приготовление:
- Куриного филе, нарезанное небольшими кусочками, обжарить с репчатым луком и морковью в кастрюле с антипригарным дном.
- Последовательность: лук, морковь, мясо птицы.
- Залить кипятком, варить вместе с мясом и овощами около получаса.
- За это время промыть пшено под струёй горячей воды.
- В кастрюлю крупу опустить одновременно с предварительно нарезанным картофелем.
- Соль и перец добавить через полчаса, а затем через 10 мин. выключить огонь и дать «золотистому» супу настояться.
С фаршем, свежими помидорами и нутом
Ингредиенты:
- нут консервированный — 200 г;
- лук репчатый – 400 г;
- фарш мясной (говядина, свинина, говядина+свинина, курица, индейка) – 800 г;
- стебли сельдерея – 300 г;
- томаты свежие или консервированные в собственном соку – 600 г;
- картофель – 1 кг;
- тимьян – 6-8 веточек;
- соль, молотый перец – по вкусу.
Приготовление:
- Если под рукой нет консервированного нута, замочить эту бобовую культуру с вечера на ночь или на 5-6 часов в холодной воде днём.
- Затем отварить в отдельной посуде, около 1 часа.
- В кастрюле со специализированным покрытием обжарить нарезанный репчатый лук, фарш, нарезанные кружочками стебли сельдерея, измельченные свежие или консервированные в собственном соку томаты.
- Всё хорошенько перемешать. Залить кипятком.
- Добавить по вкусу соль и молотый перец. Затем нарезанный брусочками свежий картофель.
- Проварить суп в течение 10 мин., внести подготовленный нут. Дать ингредиентам «проникнуться» друг другом.
- Дополнительные нотки пикантности внесут в это блюдо веточки тимьяна, но это уже по желанию.
Гречневый с мясом
Ингредиенты:
- мясо говядина или мясо курицы без костей – 1 кг;
- крупа гречневая – 400 г;
- картофель – 1,5 кг;
- лук репчатый – 300 г;
- морковь – 300 г;
- лавровый лист – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- соль, перец, зелень – по вкусу.
Приготовление:
- Нарезанное мясо отварить до готовности.
- Гречневую крупу прокалить на сковороде без масла.
- Отдельно обжарить на растительном масле репчатый лук и морковь.
- В кастрюлю с бульоном и мясом добавить поочередно: нарезанный кубиками картофель, гречку, луково-морковную заготовку.
- Дать покипеть в течение 20 мин. всем компонентам вместе на маленьком огне.
- Для аромата добавить лавровый лист и измельченный чеснок.
- На стол подавать, приправив свежей зеленью.
Рецепт гречневого супа с курицей в мультиварке найдете тут.
Тыквенный со сливками
Ингредиенты:
- тыква – 1 кг;
- лук репчатый – 200 г;
- морковь – 200 г;
- чеснок – 1-2 зубчика;
- масло сливочное – 150 г;
- сливки с массовой долей жира 20 % — 300 мл;
- зелень, сухарики, гренки – по вкусу.
Приготовление:
- Очистить от кожуры и нарезать тыкву небольшими кубиками.
- Предварительно очищенные и измельченные ножом репчатый лук, чеснок и морковь обжарить на растительном масле в кастрюле с антипригарным дном.
- Ввести в кастрюлю кусочки тыквы и сливочное масло. Обжарить её вместе с овощами в течение 10 мин.
- Залить кипятком до полного покрытия содержимого в ёмкости. Проварить все компоненты в течение 20 мин.
- Измельчить полученный суп на блендере до полной гомогенизации.
- Добавить сливки. Еще раз довести жидкое блюдо до кипения, а потом дать ему «придти в себя» и выровнять вкус.
- На стол подавать со свежей зеленью, сухариками или гренками.
Щи Дачные со свежей капустой
Ингредиенты:
- говядина тушеная или свинина тушеная в банках – масса нетто 525 г или 2 шт. по 330 г;
- картофель – 1,5 кг;
- лук репчатый – 300 г;
- томаты свежие – 400 г;
- морковь – 300 г;
- капуста белокочанная – 1 кг;
- лавровый лист – 2-3 шт.;
- чёрный, красный или душистый молотый перец, соль – по вкусу.
- много свежей зелени: укроп, петрушка.
Приготовление:
- В кипящую подсоленную воду опустить нарезанный брусочками свежий картофель.
- Обжарить на сковороде лук, морковь и свежие помидоры.
- Добавить к тушеным на сковороде овощам банку консервов «Говядина тушеная» или «Свинина тушёная», всё вместе чуть-чуть протомить.
- Нашинковать белокочанную капусту.
- Выложить к полуготовому картофелю капусту, проварить вместе в течение 10 мин., затем добавить обжаренное с овощами тушеное мясо, пару лавровых листиков, красный, чёрный или душистый молотый перец по вкусу, за 1 мин до готовности обильно присыпать блюдо смесью свежего укропа и петрушки.
- Крышкой плотно не накрывать, дать настояться в течение получаса и можно разливать по тарелкам.
Холодный летний томатный суп-пюре
Ингредиенты:
- томаты свежие высокой степени зрелости – 1 кг;
- лук репчатый – 250 г;
- сахар-песок, соль, перец – по вкусу;
- масло оливковое холодного отжима для жарки;
- прованские травы, орегано, базилик – по вкусу;
- зелень, чесночные сухарики, гренки – по вкусу.
Приготовление:
- Залить свежие томаты на 5 мин. кипящей водой.
- Горячую жидкость резко сменить «ушатом» воды из холодильника, что поможет без проблем очистить плоды от кожуры.
- Мелко измельченный репчатый лук подвергнуть пассеровке на оливковом масле в кастрюле с антипригарным покрытием.
- Готовые к переработке томаты нарезать маленькими кусочками, добавить их в ёмкость с луком, потушить на небольшом огне до момента отделения от них томатного сока.
- Посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного сахара-песка.
- Затем тушить томатно-луковую массу еще 15 мин.
- Нотки «заморских» ароматов этому супу очень хорошо придают прованские травы, сушеные орегано и базилик.
- Измельчить будущее первое блюдо в блендере до однородной консистенции.
- Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью, чесночными сухариками или гренками.
Рецепт томатного гаспачо найдете здесь.
Быстрый, с ветчиной, беконом и сыром
Ингредиенты:
- бекон – 250 г;
- ветчина – 500 г;
- лук репчатый – 350 г;
- картофель – 800 г;
- сырки плавленые типа «Дружба» — 2 шт. по 200 г;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление:
- Бекон и ветчину нарезать тонкими полосками.
- На измельченном беконе протомить репчатый лук в кастрюле с «толстым» дном без добавления какого-либо масла, присоединить к ним и ветчину, обжарить.
- Залить холодной водой, дождаться пока она закипит и ввести порезанный кубиками свежий картофель.
- Всё вместе проварить в течение 20 мин. на медленном огне, затем добавить плавленые сырки.
- Посолить и поперчить в рамках привычного вкуса.
- Все ингредиенты вместе подержать на минимальном огне еще 10 мин.
- Перед подачей дать немного «отстояться», чтобы смешались вкусы используемого сырья.
С копченостями, пекинской капустой и свежими помидорами
Ингредиенты:
- бекон, грудинка, ветчина – 1 кг в любом соотношении;
- лук репчатый – 400 г;
- морковь – 300 г;
- томаты свежие или консервированные в собственном соку – 400 г;
- картофель – 0,8-1 кг;
- капуста пекинская – 1 кг;
- соль, перец, сметана – по вкусу.
Приготовление:
- Один или несколько видов копченых продуктов нарезать аккуратными ровными кубиками.
- В кастрюле с антипригарным дном обжарить один за одним репчатый лук, морковь, копчёности, дольки спелых томатов.
- Всё вместе потомить в течение 30 мин.
- Залить тёплой водой, дождаться, когда она закипит и внести в кастрюлю уже заранее порезанный брусочками свежий картофель.
- Пока компоненты будут немного «привыкать» друг к другу (5 мин.), нарезать пекинскую капусту кусочками любой формы.
- Содержимое кастрюли посолить и поперчить, дождаться размягчения картофеля и добавить пекинскую капусту.
- Рекомендуется подавать к столу со сметаной, она подчеркнёт все ароматы супа и добавить ему сытности.
Крем-суп с цветной капустой и кабачками
Ингредиенты:
- цветная капуста – 1 кочан около 1 кг;
- кабачки молодые – 1 кг;
- лук репчатый – 400 г;
- морковь – 400 г;
- зелень, соль, перец, тёртый сыр, варёные яйца, сухарики – по вкусу.
Приготовление:
- Разобрать на соцветия цветную капусту.
- Молодые кабачки очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
- В большой кастрюле с антипригарным дном обжарить мелко порезанный репчатый лук, добавить к нему морковь.
- На подготовленные обжаренные овощи выложить кабачки и цветную капусту.
- Присолить, поперчить, тщательно всё перемешать.
- Вылить в кастрюлю такой объём горячей воды, чтобы он полностью закрыл все овощи.
- Варить до полной готовности овощных компонентов.
- Затем откинуть их на сито, после стекания влаги измельчить на блендера до консистенции крема.
- Перед гомогенизацией массы добавить в неё немного овощного бульона, в котором варились ингредиенты.
- При окончательной подаче к столу украсить зеленью, тёртым сыром, сваренными вкрутую яйцами, сухариками.
Советы напоследок
Рекомендации врачей: ни одного дня без жидкой пищи – не пустой звук. Вездесущая статистика утверждает, что у поклонников первых блюд почти всегда в порядке органы желудочно-кишечного тракта, позитивен настрой, есть уверенность в завтрашнем дне. Так что, стоит ли вводить в свой рацион первые блюда – каждый для себя пусть решает сам.