Блюда на первое

Возможность приготовления первых блюд появилась вместе с изобретением кухонного инвентаря: тарелки, кастрюли, горшки, ложки, огонь для варки. Называли по-разному: «баланда» и «тюря», «репня» и «затируха». Усложнился сырьевой состав, родились суп, борщ, щи, похлёбка.

Разные народы вносили в национальные блюда свои особенности. Сейчас ассортимент первых блюд настолько широк, что иногда не знаешь, на чём остановить выбор. Чтобы легко ориентироваться в этом вкусном «царстве», стоит познакомиться с его «поданными» поближе.

Супы и их аналоги

В меню любой уважающей себя точки общественного питания раздел «первые блюда», категория «супы» обычно состоит из выверенной годами классики:

• солянка сборная мясная;
• лапша куриная;
• рассольник;
• суп с фрикадельками;
• харчо;
• грибной суп-пюре;
• бульон с вареным яйцом, сухариками или гренками;
• гороховый суп с копчёностями;
• суп из фасоли;
• уха;
• окрошка.

Оптимальный момент употребления – обеденное время. По санитарным правилам подавать горячие первые блюда положено при температуре не ниже +75 град С., холодные – не выше +14 град. С. Сырьевые компоненты, технологии приготовления этих первых блюд давно прописаны в учебниках и нормативных стандартах.

Простор для фантазии и возможность экспериментировать в этой области даруют первые блюда аутентичного толка:

• шурпа с мусульманского Востока;
• среднеазиатская чучвара;
• кавказский шулюм;
• казачий кулеш;
• том ям из Лаоса и Таиланда;
• мисо, кимчи и рамен из «страны восходящего солнца»;
• луковый суп – любимчик французов;
• фо бо, пришедший на европейский континент из жаркого Вьетнама;
• исконно русская ботвинья на квасе;
• минестроне из солнечной Италии;
• гаспачо со средиземноморского побережья Испании;
• чаудер — наследие американских рыбаков;
• нежный крем-суп биск, придуманный еще в средневековой Франции;
• венгерский суп-гуляш, который часто подают прямо в горшочке из настоящего хлеба.

Чтобы не запутаться в этом великолепии и многообразии, супы было решено хоть немного подвергнуть классификации по базовым ингредиентам. Рецепты простых супов представлены в этой статье.

Мясные

На первом месте в перечне сырья: свинина, говядина или баранина. Неплохой результат получается, если для варки бульона были использованы 2 вида мяса, сочетающиеся между собой по вкусу и характеру.

Этот вид супа предполагает не только наличие бульона в качестве основы. Здесь важны и нарезанные кусочки мяса или рубленые частицы, сформованные в фрикадельки и им подобные «фигурки».

Компанию приоритетному ингредиенту чаще всего составляют:

• картофель, нарезанный полосками или брусочками;
• измельченный репчатый лук;
• свежий или сублимированный чеснок мелкой фракции;
• натёртая морковь;
• рис, макаронные изделия, бобовые культуры в зависимости от рецептуры;
• зелень, пряности, томатное пюре или паста, свежие томаты.

Рецепт шурпы из говядины представлен в этой статье, с тыквой и маковыми зернышками — в этой.

Куриные

Название группы условно. В качестве «гвоздя кулинарной программы» могут быть также использованы:

• индейка,
• утки,
• перепела,
• субпродукты всех этих видов птицы.

В особо «экзотических» случаях мясо:

• ласточек,
• садовых овсянок (ортопланов),
• голубей.

Технологии приготовления варьируются. Стандартный «шаблон» — сначала отваривается бульон. Потом в него добавляют «заправки».

Самые востребованные участники:

• лук,
• морковь,
• картофель,
• макаронные или крупяные изделия,
• зелень,
• пряности.

В зависимости от устоявшихся традиций в суп добавляют или не добавляют:

• чеснок,
• томатные продукты,
• экзотические варианты зеленных культур и овощей.

О куриных супах читайте в этом разделе.

Летние

В знойные летние дни утолить аппетит в обед хочется чем-нибудь прохладным. Поэтому летняя версия супов чаще всего холодная. «Царица» в списке – окрошка на квасе, кефире или минеральной воде. Почти не отстаёт по популярности свекольник.

Крепкие насыщенные бульоны в жаркую пору – ингредиент лишний. Поэтому тривиальное название летней серии – супы постные. В тарелке «правят бал» овощи, зелень, иногда в дуэте с крупами и макаронными изделиями.

Для сытости к ним добавляют:

• измельченные колбасные изделия,
• сваренные вкрутую яйца,
• сметану,
• сливки.

Всё чаще с уже привычными супами в меню ресторанов и кафе можно встретить гаспачо на томатной основе с:

• огурцами,
• сладким перцем,
• чесноком и зеленью.

О летних супах читайте в этом разделе.

Овощные

«Близкие родственники» летних супов, так как тоже чаще подаются холодными. Мясные бульоны в кастрюле с таким первым блюдом окажутся явно лишними.

Зато в ход идут такие продовольственные запасы, как:

• тыква,
• кабачки,
• огурцы,
• замороженные смеси овощей.

Чтобы придать почти диетическому шедевру сытости и пикантности, их часто заправляют:

• сливочным маслом,
• тёртым сыром,
• сметаной,
• сливками.

Чем ниже калорийность использованных ингредиентов, тем «легче» овощной суп на выходе. Типичные представители:

• всё тот же гаспачо,
• минестроне,
• окрошка без ветчины и колбасы,
• свекольник,
• кабачковый суп-пюре.

Об овощных супах читайте в этом разделе.

Рыбные

Самый легендарный – уха, рецепты которой исчисляются сотнями. У каждого народа уха своя. Все от рыбы промысловых пород зависит, которая в местных водах живёт. Бывает изысканная, царская, роскошная из осетрины и стерляди.

Альтернатива — не менее вкусная вариация из более демократичных видов рыбы. Подойдёт всё, что удалось поймать или купить в магазине.

Рыбные супы обязательно требуют наличия:

• картофеля,
• репчатого лука в больших количествах,
• зелени.

Национальные рыбные супы готовят с более оригинальными компонентами. С перцем и томатами – на юге. С водкой, пивом, крупой «для крепости и сытости» — на севере.

О рыбных супах читайте в этом разделе. Рецепт рыбного супа из форели с кизилом найдете тут.

Грибные

Ароматные, потрясающе вкусные, популярные у многих поклонников грибов первые блюда. В качестве грибной основы можно использовать свежее, консервированное и сушеное сырье. Превосходно сочетаются со сметаной и сливками.

Любят заправки из большого количества репчатого лука и моркови, обжаренных на растительном или сливочном масле. Не испортят мясные бульоны, лишь добавят им новые нотки вкуса. Одинаково хороши, как в «зимнем» горячем варианте, так и в «летнем» холодном.

Не испортит задумку применение в качестве добавки риса или макаронных изделий. Великолепно соединяются в единое целое с лапшой всех видов. По калорийности в зависимости от сырьевого соседства относятся к средней или низкой категории. О грибных супах читайте в этом разделе.

Разные

К этой вкусной «команде» относят супы, находящиеся на стыке других групп за счёт «слияния» разных компонентов-основ. Чётко отнести их к определенному виду невозможно.

В рецептурах могут встречаться бок о бок:

• и мясо,
• и птица,
• и рыба,
• и грибы,
• и овощи,
• и бобовые,
• и крупы,
• и макаронные изделия.

Типичные представители:

• суп с грибами, перловкой и мясными фрикадельками;
• окрошка с вареным мясом;
• суп с рыбой, томатами и шпинатом;
• овощной суп с куриным филе и макаронными изделиями;
• суп с охотничьими колбасками и вёшенками.

Подаваться к столу могут как горячими, так и холодными. Подойдут для трапез и в жаркое и в прохладное время.

Рецепты разных супов представлены в этом разделе: из куриной грудки с ветчиной и кукурузой — тут, из пива с колбасками — здесь, чили-суп — тут.

Бессменные лидеры по популярности: борщи и щи

Самые востребованные и часто употребляемые в России супы – это щи и борщи. В их рецептуры непременно входит свежая и квашеная капуста.

Базы и остальные ингредиенты отличаются:

1. Бульоны из мяса убойных животных, птицы, субпродуктов, грибов, овощей.
2. Возможно изготовление этих любимчиков публики на основе отвара бобовых, в частности фасоли, на простой воде, овощных соках.
3. У разных народов могут быть приготовлены, как со свеклой, так и без неё.
4. Для сытости заправлены салом и толчёным картофелем.
5. Для пикантности сдобрены пряными травами, семенами укропа, измельченным чесноком, сладким и горьким перцем, уксусом, лимонной кислотой, сахаром.
6. В постном состоянии часто предлагаются едокам в холодном виде, на мясной «начинке» предпочтительнее вкушать и борщ, и щи горячими.
7. Лучшей добавкой к этому виду первых блюд считается сметана.

Устоявшийся годами стандарт – борщ или щи с мясом и свежей капустой. При этом приветствуется микс говядины и свинины, лучше на кости. О щах и борщах читайте в этом разделе. Рецепты вкусных борщей найдете тут.

Топ-10 рецептов

Рассмотрим несколько популярных рецептов:

Суп с индейкой и чечевицей

Ингредиенты:

• филе индейки – 1 кг;
• картофель – 500 г;
• чечевица – 300 г;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 200 г;
• соль, перец, свежая зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезать небольшими кусками филе индейки, сварить бульон в течение 2 часов на медленном огне.
2. Добавить нарезанный кубиками картофель, дождаться его полуготовности.
3. Затем внести промытую под проточной водой чечевицу, репчатый лук и морковь, измельченные, обжаренные на сковороде на растительном масле.
4. Держать на огне не более 10 мин.
5. За 5 мин. до окончания процесса посолить и поперчить по вкусу.
6. При подаче на стол посыпать свежей зеленью.

Куриный, с пшеном, Солнышко

Ингредиенты:

• куриное филе – 1 кг;
• репчатый лук – 300 г;
• морковь – 300 г;
• пшено – 300-400 г;
• картофель – 1,2 кг;
• соль, перец, зелень – по вкусу;

Приготовление:

1. Куриного филе, нарезанное небольшими кусочками, обжарить с репчатым луком и морковью в кастрюле с антипригарным дном.
2. Последовательность: лук, морковь, мясо птицы.
3. Залить кипятком, варить вместе с мясом и овощами около получаса.
4. За это время промыть пшено под струёй горячей воды.
5. В кастрюлю крупу опустить одновременно с предварительно нарезанным картофелем.
6. Соль и перец добавить через полчаса, а затем через 10 мин. выключить огонь и дать «золотистому» супу настояться.

С фаршем, свежими помидорами и нутом

Ингредиенты:

• нут консервированный — 200 г;
• лук репчатый – 400 г;
• фарш мясной (говядина, свинина, говядина+свинина, курица, индейка) – 800 г;
• стебли сельдерея – 300 г;
• томаты свежие или консервированные в собственном соку – 600 г;
• картофель – 1 кг;
• тимьян – 6-8 веточек;
• соль, молотый перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Если под рукой нет консервированного нута, замочить эту бобовую культуру с вечера на ночь или на 5-6 часов в холодной воде днём.
2. Затем отварить в отдельной посуде, около 1 часа.
3. В кастрюле со специализированным покрытием обжарить нарезанный репчатый лук, фарш, нарезанные кружочками стебли сельдерея, измельченные свежие или консервированные в собственном соку томаты.
4. Всё хорошенько перемешать. Залить кипятком.
5. Добавить по вкусу соль и молотый перец. Затем нарезанный брусочками свежий картофель.
6. Проварить суп в течение 10 мин., внести подготовленный нут. Дать ингредиентам «проникнуться» друг другом.
7. Дополнительные нотки пикантности внесут в это блюдо веточки тимьяна, но это уже по желанию.

Гречневый с мясом

Ингредиенты:

• мясо говядина или мясо курицы без костей – 1 кг;
• крупа гречневая – 400 г;
• картофель – 1,5 кг;
• лук репчатый – 300 г;
• морковь – 300 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец, зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Нарезанное мясо отварить до готовности.
2. Гречневую крупу прокалить на сковороде без масла.
3. Отдельно обжарить на растительном масле репчатый лук и морковь.
4. В кастрюлю с бульоном и мясом добавить поочередно: нарезанный кубиками картофель, гречку, луково-морковную заготовку.
5. Дать покипеть в течение 20 мин. всем компонентам вместе на маленьком огне.
6. Для аромата добавить лавровый лист и измельченный чеснок.
7. На стол подавать, приправив свежей зеленью.

Рецепт гречневого супа с курицей в мультиварке найдете тут.

Тыквенный со сливками

Ингредиенты:

• тыква – 1 кг;
• лук репчатый – 200 г;
• морковь – 200 г;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• масло сливочное – 150 г;
• сливки с массовой долей жира 20 % — 300 мл;
• зелень, сухарики, гренки – по вкусу.

Приготовление:

1. Очистить от кожуры и нарезать тыкву небольшими кубиками.
2. Предварительно очищенные и измельченные ножом репчатый лук, чеснок и морковь обжарить на растительном масле в кастрюле с антипригарным дном.
3. Ввести в кастрюлю кусочки тыквы и сливочное масло. Обжарить её вместе с овощами в течение 10 мин.
4. Залить кипятком до полного покрытия содержимого в ёмкости. Проварить все компоненты в течение 20 мин.
5. Измельчить полученный суп на блендере до полной гомогенизации.
6. Добавить сливки. Еще раз довести жидкое блюдо до кипения, а потом дать ему «придти в себя» и выровнять вкус.
7. На стол подавать со свежей зеленью, сухариками или гренками.

Щи Дачные со свежей капустой

Ингредиенты:

• говядина тушеная или свинина тушеная в банках – масса нетто 525 г или 2 шт. по 330 г;
• картофель – 1,5 кг;
• лук репчатый – 300 г;
• томаты свежие – 400 г;
• морковь – 300 г;
• капуста белокочанная – 1 кг;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• чёрный, красный или душистый молотый перец, соль – по вкусу.
• много свежей зелени: укроп, петрушка.

Приготовление:

1. В кипящую подсоленную воду опустить нарезанный брусочками свежий картофель.
2. Обжарить на сковороде лук, морковь и свежие помидоры.
3. Добавить к тушеным на сковороде овощам банку консервов «Говядина тушеная» или «Свинина тушёная», всё вместе чуть-чуть протомить.
4. Нашинковать белокочанную капусту.
5. Выложить к полуготовому картофелю капусту, проварить вместе в течение 10 мин., затем добавить обжаренное с овощами тушеное мясо, пару лавровых листиков, красный, чёрный или душистый молотый перец по вкусу, за 1 мин до готовности обильно присыпать блюдо смесью свежего укропа и петрушки.
6. Крышкой плотно не накрывать, дать настояться в течение получаса и можно разливать по тарелкам.

Холодный летний томатный суп-пюре

Ингредиенты:

• томаты свежие высокой степени зрелости – 1 кг;
• лук репчатый – 250 г;
• сахар-песок, соль, перец – по вкусу;
• масло оливковое холодного отжима для жарки;
• прованские травы, орегано, базилик – по вкусу;
• зелень, чесночные сухарики, гренки – по вкусу.

Приготовление:

1. Залить свежие томаты на 5 мин. кипящей водой.
2. Горячую жидкость резко сменить «ушатом» воды из холодильника, что поможет без проблем очистить плоды от кожуры.
3. Мелко измельченный репчатый лук подвергнуть пассеровке на оливковом масле в кастрюле с антипригарным покрытием.
4. Готовые к переработке томаты нарезать маленькими кусочками, добавить их в ёмкость с луком, потушить на небольшом огне до момента отделения от них томатного сока.
5. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить немного сахара-песка.
6. Затем тушить томатно-луковую массу еще 15 мин.
7. Нотки «заморских» ароматов этому супу очень хорошо придают прованские травы, сушеные орегано и базилик.
8. Измельчить будущее первое блюдо в блендере до однородной консистенции.
9. Перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью, чесночными сухариками или гренками.

Рецепт томатного гаспачо найдете здесь.

Быстрый, с ветчиной, беконом и сыром

Ингредиенты:

• бекон – 250 г;
• ветчина – 500 г;
• лук репчатый – 350 г;
• картофель – 800 г;
• сырки плавленые типа «Дружба» — 2 шт. по 200 г;
• соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

1. Бекон и ветчину нарезать тонкими полосками.
2. На измельченном беконе протомить репчатый лук в кастрюле с «толстым» дном без добавления какого-либо масла, присоединить к ним и ветчину, обжарить.
3. Залить холодной водой, дождаться пока она закипит и ввести порезанный кубиками свежий картофель.
4. Всё вместе проварить в течение 20 мин. на медленном огне, затем добавить плавленые сырки.
5. Посолить и поперчить в рамках привычного вкуса.
6. Все ингредиенты вместе подержать на минимальном огне еще 10 мин.
7. Перед подачей дать немного «отстояться», чтобы смешались вкусы используемого сырья.

С копченостями, пекинской капустой и свежими помидорами

Ингредиенты:

• бекон, грудинка, ветчина – 1 кг в любом соотношении;
• лук репчатый – 400 г;
• морковь – 300 г;
• томаты свежие или консервированные в собственном соку – 400 г;
• картофель – 0,8-1 кг;
• капуста пекинская – 1 кг;
• соль, перец, сметана – по вкусу.

Приготовление:

1. Один или несколько видов копченых продуктов нарезать аккуратными ровными кубиками.
2. В кастрюле с антипригарным дном обжарить один за одним репчатый лук, морковь, копчёности, дольки спелых томатов.
3. Всё вместе потомить в течение 30 мин.
4. Залить тёплой водой, дождаться, когда она закипит и внести в кастрюлю уже заранее порезанный брусочками свежий картофель.
5. Пока компоненты будут немного «привыкать» друг к другу (5 мин.), нарезать пекинскую капусту кусочками любой формы.
6. Содержимое кастрюли посолить и поперчить, дождаться размягчения картофеля и добавить пекинскую капусту.
7. Рекомендуется подавать к столу со сметаной, она подчеркнёт все ароматы супа и добавить ему сытности.

Крем-суп с цветной капустой и кабачками

Ингредиенты:

• цветная капуста – 1 кочан около 1 кг;
• кабачки молодые – 1 кг;
• лук репчатый – 400 г;
• морковь – 400 г;
• зелень, соль, перец, тёртый сыр, варёные яйца, сухарики – по вкусу.

Приготовление:

1. Разобрать на соцветия цветную капусту.
2. Молодые кабачки очистить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.
3. В большой кастрюле с антипригарным дном обжарить мелко порезанный репчатый лук, добавить к нему морковь.
4. На подготовленные обжаренные овощи выложить кабачки и цветную капусту.
5. Присолить, поперчить, тщательно всё перемешать.
6. Вылить в кастрюлю такой объём горячей воды, чтобы он полностью закрыл все овощи.
7. Варить до полной готовности овощных компонентов.
8. Затем откинуть их на сито, после стекания влаги измельчить на блендера до консистенции крема.
9. Перед гомогенизацией массы добавить в неё немного овощного бульона, в котором варились ингредиенты.
10. При окончательной подаче к столу украсить зеленью, тёртым сыром, сваренными вкрутую яйцами, сухариками.

Советы напоследок

Рекомендации врачей: ни одного дня без жидкой пищи – не пустой звук. Вездесущая статистика утверждает, что у поклонников первых блюд почти всегда в порядке органы желудочно-кишечного тракта, позитивен настрой, есть уверенность в завтрашнем дне. Так что, стоит ли вводить в свой рацион первые блюда – каждый для себя пусть решает сам.