Щи и борщи

Щи и борщ – первое, что приходит на ум, когда речь заходит о супах. Это классика первых блюд, давно и прочно укоренившаяся в традициях русской кухни. У каждой хозяйки есть свои, проверенные рецепты этих супов.

Но и официальных рецептур для них довольно много, и они весьма разнообразны. Те, кто только начинает осваивать кулинарное искусство, без труда подберут для себя подходящий вариант.

Чем различаются блюда?

Щи и борщ – близкие родственники, оба супа варятся на мясном бульоне с добавлением капусты, моркови, картофеля и лука. Но в борще обязательно присутствует свекла, что накладывает свой отпечаток на состав прочих ингредиентов.

Для проявления свекольного цвета необходимо кислота, поэтому в борщ обычно добавляют кислые продукты, например, помидоры или лимонный сок. Правда, существуют разновидности борщей без добавления свеклы, но они менее популярны, а часто и вовсе неизвестны широкому кругу хозяек.

В щах основу составляет капуста. Причем, этот суп можно варить не только со свежими капустными листьями, но и с соленой, квашеной, маринованной капустой. Это, кстати, еще одно отличие щей от борща – в последний капусту допускается добавлять исключительно в свежем виде.

В остальном же ингредиенты для блюд обоих типов весьма разнообразны, и разницу между ними уловить трудно. Непривычно россиянам, но и щи, и борщ можно варить даже на рыбном бульоне. Вкус получается весьма нестандартный, но приятный. Правда, в этом случае разницу между супами понять еще сложнее, поскольку все овощи при готовке на рыбной основе добавляются в бульон в обжаренном виде.

Как сварить борщ, чтобы он получился красным, подскажет эта статья, постный с фасолью и черносливом — эта, вегетарианский — эта.

Разновидности

Все рецепты борща можно условно разделить на две категории:

1. Холодный – свекольник, приготовленный на воде, кефире или квасе.
2. Горячий – сваренный на мясном или рыбном бульоне, либо на воде.

В каждой из категорий может быть десятки разновидностей. Так, горячие борщи готовят:

• на бульоне из свиного филе;
• на бульоне из свиного мяса на косточке;
• на курином или рыбном бульоне;
• на смеси мясных продуктов – ребрышках, вырезке, ножках;
• на воде с добавлением сливочного или подсолнечного масла.

У щей тоже есть своя классификация. Они могут быть:

• полными – сваренными на куске мяса на косточке;
• сборными – приготовленными на мясном ассорти;
• пустыми – сваренными на овощном бульоне, иногда с добавлением масла или жира;
• зелеными – с добавлением щавеля, крапивы и другой свежей зелени;
• рыбными;
• грибными.

Вариантов масса, и практически у каждой хозяйки есть свои дополнения к классическим рецептам. Впрочем, и сами рецепты за время существования этих блюд уже неоднократно трансформировались, а попадая в новые регионы, обросли различными добавками. Охватить их все невозможно, но стоит попробовать изучить хотя бы часть наиболее распространенных вариантов.

10 рецептов

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов щей и борщей:

Борщ классический

Ингредиенты:

• свинина на косточке – 450 граммов;
• вода – 2 литра;
• картофель – 2 крупных клубня;
• лук репчатый – 1 средняя головка;
• свекла – 1 клубень среднего размера;
• морковь – 1 средний корнеплод;
• капуста свежая белокочанная – 200 граммов;
• чеснок – 2 зубчика;
• зелень свежая – 1 пучок;
• горошек черного перца, соль, 1-2 штуки лаврового листа;
• масло растительное;
• сметана для подачи.

Приготовление:

1. Мясо заливают холодной водой, на большом огне доводят до кипения.
2. Убавляют огонь до среднего, варят мясо около часа, убирая появляющуюся пену.
3. Готовую свинину вынимают из кастрюли, бульон процеживают и возвращают на плиту.
4. Картофель обмывают, чистят, режут кубиками.
5. Морковь моют, счищают кожуру, нарезают брусочками.
6. Закладывают картофель и морковь в бульон, солят, варят около 10 минут.
7. Лук чистят, промывают под проточной водой, режут мелкими кубиками.
8. На сковороде разогревают растительное масло, закладывают в него лук, обжаривают до прозрачности.
9. Свеклу моют, счищают кожуру, нарезают брусочками небольшого размера.
10. Добавляют свеклу на сковородку к луку, накрывают крышкой, тушат около 15 минут. Для более яркого цвета можно слегка сбрызнуть свекольную зажарку уксусом или соком лимона.
11. Капусту шинкуют мелко, закладывают в кастрюлю. Туда же отправляют свекольную зажарку. Варят все около 15 минут.
12. Мясо разбирают на мелкие кусочки. Закладывают мясо в кастрюлю, добавляют перец и листья лаврушки. При необходимости досаливают.
13. Зелень промывают, обсушивают на полотенце или салфетке, мелко шинкуют.
14. Чеснок очищают от шелухи, мелко рубят ножом или пропускают через чеснокодавку.
15. Кладут зелень и чеснок в кастрюлю. Выключают плиту, накрывают борщ крышкой, оставляют постоять 10-15 минут.

Рецепт борща с квашеной капустой найдете здесь, классического с курицей — тут, простого и быстрого — здесь.

Щи классические

Ингредиенты:

• говядина на косточке – 500 граммов;
• капуста свежая белокочанная – 400 граммов;
• морковь – 1 большой корнеплод;
• картофель – 2 клубня средних размеров;
• лук репчатый – 1 крупная головка;
• помидоры свежие – 2 штуки среднего размера;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• зелень свежая – 1 пучок;
• соль, пара штучек лаврового листа, растительное масло, несколько горошин черного перца.

Приготовление:

1. Мясо заливают 3 литрами холодной воды, варят на небольшом огне в течение 1,5-2 часов. При необходимости снимают пену по мере ее появления.
2. Вынимают готовое мясо из кастрюли, процеживают бульон.
3. Лук чистят, режут мелко, обжаривают на горячем растительном масле до прозрачности.
4. Морковь чистят, шинкуют соломкой, кладут к луку. Обжаривают все 5-7 минут.
5. Помидоры очищают от шкурки, нарезают мелкими кубиками.
6. Добавляют помидоры на сковородку, туда же кладут томатную пасту, тушат все под крышкой 3-5 минут.
7. Картофель очищают от кожуры, нарезают брусочками небольшого размера.
8. Капусту тонко шинкуют длинной соломкой.
9. Закладывают картофель и капусту в кастрюлю, варят около 10 минут.
10. Остывшее мясо разбирают на мелкие кусочки.
11. Кладут мясо в кастрюлю, туда же добавляют зажарку. Варят все около 10 минут.
12. Солят суп, добавляют специи, варят еще 2-3 минуты.
13. Выключают огонь, оставляют кастрюлю на плите под крышкой на 15-20 минут.
14. Перед подачей заправляют щи свежей порубленной зеленью.

Рецепт суточных щей с квашеной капустой представлен в этой статье, с курицей — в этой, со свининой и свежей капустой — в этой.

Борщ украинский

Ингредиенты:

• ребрышки свиные – 500 граммов;
• картофель – 4 крупных корнеплода;
• лук репчатый – 1 штука среднего размера;
• свекла – 1 клубень средних размеров;
• капуста свежая белокочанная – 200 граммов;
• морковь – 1 крупный корнеплод;
• зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) свежая – 1 пучок;
• помидоры – 2 штуки средних размеров;
• перец болгарский – 1 средний плод;
• сало – 1 небольшой ломтик;
• чеснок – 3 зубчика;
• соль, перец молотый черный, сахар, масло растительное.

Приготовление:

1. В кастрюлю наливают 3 литра холодной воды, опускают мясо, кипятят, уменьшают огонь до минимального.
2. Варят мясо, периодически убирая пену, в течение 2 часов.
3. Вынимают ребрышки из кастрюли, бульон процеживают.
4. Мясо чуть охлаждают, снимают с ребрышек, разбирают на небольшие кусочки.
5. Картофель обмывают, снимают кожуру, режут брусочками небольшого размера.
6. Капусту тонко шинкуют соломкой.
7. Мясо и нарезанные овощи кладут в кастрюлю, варят примерно 20 минут. Бульон должен слегка кипеть в процессе.
8. Свеклу моют, очищают от кожуры, нарезают мелкой соломкой или трут на крупной терке.
9. Разогревают на сковороде растительное масло, закладывают в него свеклу, обжаривают пару минут.
10. Лук чистят от шелухи, режут мелко, добавляют к свекле.
11. Морковь чистят, режут мелкими брусочками, закладывают в сковородку, продолжают обжарку.
12. Болгарский перец моют, обсушивают, избавляют от семян и плодоножки. Режут мелкими кубиками, закладывают в сковородку, жарят еще несколько минут.
13. Помидоры избавляют от кожуры, измельчают. Добавляют в сковороду, подсаливают, добавляют щепотку сахара.
14. Вливают в сковородку пару половников бульона из кастрюли, тушат все около 10 минут.
15. Перекладывают зажарку в кастрюлю, варят 10 минут.
16. Зелень моют, мелко шинкуют, засыпают в кастрюлю. Добавляют свежемолотый перец.
17. Чеснок чистят от шелухи, режут мелко. Сало крошат мелкими кусочками. Укладывают продукты в ступку, засыпают щепоткой соли. Растирают все до однородной пасты.
18. Добавляют перетертое сало в кастрюлю, выключают огонь, оставляют суп настаиваться под крышкой в районе 20 минут.

Рецепт украинского борща найдете здесь и тут.

Щи с яблоками

Ингредиенты:

• голень куриная – 400 граммов;
• капуста свежая белокочанная – 250 граммов;
• картофель – 2 средних клубня;
• яблоки зеленые кисло-сладкого сорта – 2 штуки;
• морковь – 1 средний корнеплод;
• сок томатный – 250 мл;
• лук репчатый – 1 некрупная головка;
• чесок – 3 зубчика;
• соль, листья лаврушки, масло растительное, перец молотый черный.

Приготовление:

1. Куриные голени споласкивают, укладывают в кастрюлю с холодной водой.
2. Доводят кастрюлю до кипения, уменьшают огонь, варят голени до готовности, периодически убирая шумовкой пену.
3. Вынимают голени из бульона, жидкость процеживают и возвращают на плиту.
4. Картофель чистят, нарезают средними брусочками, закладывают в кастрюлю.
5. Пока картофель варится, очищают лук и морковь, нарезают мелко, пассеруют в разогретом растительном масле 5-7 минут.
6. Зажарку перекладывают в кастрюлю, оставляют все вариться около 10 минут.
7. Капусту шинкуют тонкими полосками. Яблоки моют, удаляют серединки, нарезают брусочками, как картофель.
8. Закладывают капусту с яблоками в кастрюлю, варят в районе 5 минут.
9. Заливают в кастрюлю томатный сок, засыпают соль и специи.
10. Варят щи еще около 20 минут.
11. В конце готовки добавляют в кастрюлю пропущенный через пресс чеснок. Огонь выключают, оставляют суп на плите постоять под крышкой на 15-20 минут.

Как приготовить щи из свежей капусты с яблоками, подскажет эта статья.

Борщ с нутом

Ингредиенты:

• свекла – 1 средний клубень;
• нут – 200 граммов;
• картофель – 3 средних клубня;
• капуста свежая белокочанная – 200 граммов;
• репчатый лук – 1 головка небольшого размера;
• перец зеленый болгарский – 1 плод;
• помидоры – 2 штуки;
• томатная паста – 1 столовая ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• масло растительное;
• перец черный горошком, смесь кореньев сушеных, лавровый лист, соль, сахар.

Приготовление:

1. Нут промывают, заливают большим количеством холодной воды, солят. Оставляют на ночь для набухания.
2. Перед началом готовки горох промывают проточной водой, откидывают на дуршлаг.
3. Заливают нут холодной водой, варят около часа, периодически убирая пену.
4. Параллельно чистят и измельчают лук, обжаривают его на растительном масле до тех пор, пока кусочки не станут слегка прозрачными.
5. Свеклу моют, чистят, нарезают мелкой соломкой. Добавляют к луку, жарят вместе около 5 минут.
6. Болгарский перец моют, удаляют семена, нарезают плод мелкой соломкой. Закладывают к луково-свекольной смеси, солят, добавляют специи. Обжаривают все около 5 минут.
7. Заливают содержимое сковороды водой так, чтобы все овощи были ею покрыты. Добавляют ложку томатной пасты. Тушат продукты на небольшом огне до тех пор, пока свекла не станет мягкой.
8. Картофель моют, чистят, режут брусочками. Кладут в кастрюлю к готовому нуту, подсаливают, варят около 10 минут.
9. Помидоры очищают от кожицы, режут мелко, добавляют в сковороду к зажарке. Тушат все еще около 5 минут.
10. Капусту шинкуют мелкой соломкой, закладывают к остальным ингредиентам. Добавляют сушеные коренья и лавровый лист, варят все около 5 минут.
11. Закладывают в кастрюлю зажарку, кипятят, доваривают 3-5 минут после кипения.
12. Чеснок очищают, пропускают через пресс, добавляют в кастрюлю. Пробуют суп, добавляют при необходимости соль и сахар.
13. Выключают плиту, оставляют кастрюлю настояться под крышкой на 15-20 минут.

Рецепт борща с нутом и говядиной найдете здесь.

Щи с грибами

Ингредиенты:

• бульон мясной из любого вида мяса – 2 литра;
• грибы свежие – 200 граммов;
• капуста квашеная – 250 граммов;
• лук репчатый – 1 головка среднего размера;
• картофель – 2 крупных клубня;
• зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук ) свежая – 1 пучок;
• морковь – 1 корнеплод средней величины;
• соль, масло подсолнечное или другое растительное, лавровый лист, черный молотый перец.

Приготовление:

1. Картофель моют, счищают шкурку, режут брусочками, закладывают в подсоленную холодную воду. Варят до готовности.
2. Параллельно в мясной бульон закладывают капусту, кипятят, отваривают в течение 15-20 минут.
3. Лук и морковь чистят, измельчают, обжаривают, помешивая, на растительном масле в течение 10 минут.
4. Добавляют морковно-луковую смесь к бульону с капустой, варят около 10 минут.
5. Грибы моют, нарезают небольшими ломтиками, закладывают в бульон.
6. С готового картофеля сливают воду, перекладывают кусочки в кастрюлю с бульоном и остальными компонентами.
7. Добавляют в суп соль, перец, лавровый лист. Оставляют блюдо в покое на 10 минут.
8. Выключают плиту, засыпают в щи мелко порубленную зелень.
9. Оставляют блюдо под крышкой на горячей плите на 15-20 минут.

Рецепт щей с грибами и квашеной капустой представлен в этой статье.

Борщ без свеклы

Ингредиенты:

• мясо свиное (филе или на косточке) – 200 граммов;
• картофель – 4 средних клубня;
• капуста свежая белокочанная – 300 граммов;
• лук репка – 1 маленькая головка;
• перец красный болгарский – 1 штука;
• морковь – 1 корнеплод небольшого размера;
• паста томатная – 1 столовая ложка;
• чеснок – 1 зубчик;
• соль, лавровый лист, черный молотый перец, масло растительное.

Приготовление:

1. Свинину режут небольшими кусочками (если используется филе), заливают холодной водой, кипятят. Уменьшают огонь до среднего, отваривают мясо до готовности, периодически снимая пену.
2. Картофель очищают от кожуры, нарезают некрупными кубиками, добавляют в бульон, варят около 10 минут.
3. Лук, морковь и перец моют, чистят, режут мелко.
4. Укладывают нарезанные овощи на сковородку в разогретое растительное масло, обжаривают около 5 минут.
5. Добавляют к зажарке томатную пасту, уменьшают огонь, тушат все еще 5-7 минут.
6. Капусту шинкуют мелкими полосками, закладывают в кастрюлю, доводят до кипения. Варят после закипания около 5 минут.
7. Перекладывают в кастрюлю зажарку, солят и перчат суп. Варят все около 10 минут.
8. Добавляют в борщ зубчик чеснока, пропущенный через пресс, и половинку лаврового листа.
9. Выключают огонь, оставляют суп под крышкой на плите на 15-20 минут.

Как приготовить борщ без свеклы с томатной пастой, подскажет эта статья.

Щи со щавелем

Ингредиенты:

• бульон мясной из любого вида мяса – 2 литра;
• капуста белокочанная свежая – 400 граммов;
• морковь – 1 средний корнеплод;
• помидор – 1 средний плод;
• лук репчатый – 1 головка;
• листья щавеля свежие или консервированные – 2 пучка;
• зелень свежая – 1 пучок;
• яйцо – 1 штука;
• соль, лавровый лист, масло растительное, перец черный горошком.

Приготовление:

1. Картофель чистят, режут половинками, закладывают в бульон, варят до мягкости.
2. Параллельно лук очищают от шелухи, нарезают на мелкие кубики, обжаривают на разогретом растительном масле до прозрачности.
3. Морковь чистят, натриают на крупной терке или режут тонкими полосками. Закладывают к луку, обжаривают еще около 5 минут.
4. Помидор обдают кипятком, снимают шкурку. Режут мякоть мелкими кусочками, добавляют к зажарке. Тушат все около 10 минут, помешивая, на небольшом огне.
5. Сварившийся картофель вынимают из бульона, чуть остужают, разминают вилкой в кашицу.
6. Капусту шинкуют тонкими полосками, засыпают в бульон, варят после закипания около 5 минут.
7. Перекладывают в кастрюлю зажарку, солят суп, добавляют специи, варят все около 5 минут.
8. Возвращают в кастрюлю картофель, размятый в кашицу.
9. Листья щавеля перебирают, промывают, нарезают полосками.
10. Закладывают щавель в кастрюлю, доводят до кипения, варят все около 5 минут.
11. Зелень промывают, мелко рубят, добавляют в кастрюлю.
12. Выключают плиту, оставляют кастрюлю под крышкой на 15-20 минут.
13. Варят вкрутую яйцо, остужают, чистят.
14. Разрезают яйцо на дольки, добавляют в тарелку пред подачей супа.

Рецепт зеленых щей со щавелем и яйцом найдете тут.

Борщ рыбный

Ингредиенты:

• ассорти рыбное (можно головы, хребты, плавники и немного филе) – 400 граммов;
• картофель – 3 крупных клубня;
• морковь – 1 корнеплод среднего размера;
• свекла – 1 средний клубень;
• лук репчатый – 1 головка;
• капуста свежая белокочанная – 300 граммов;
• перец болгарский – 1 крупный;
• паста томатная – 1 столовая ложка;
• соль, лавровый лист, масло растительное, смесь перцев горошком.

Приготовление:

1. Рыбу заливают 3 литрами холодной воды. Доводят до кипения, добавляют лавровый лист и горошки перца. Варят все до готовности рыбы.
2. Процеживают бульон, кипятят.
3. Картофель моют, чистят, нарезают брусочками небольшого размера.
4. Закладывают картофель в кипящий бульон, варят около 10 минут.
5. Свеклу чистят, нарезают тонкими брусочками. Обжаривают в разогретом растительном масле 5-7 минут.
6. Заливают свеклу парой поварежек бульона, убавляют огонь, тушат около 10 минут.
7. На другой сковороде обжаривают мелко нарезанные лук и морковь. Спустя 10 минут обжарки добавляют в сковородку томатную пасту и немного бульона, подсаливают, добавляют щепотку сахара. Тушат все 5-7 минут.
8. Капусту тонко шинкуют, добавляют в кастрюлю, варят около 5 минут.
9. Выкладывают в кастрюлю свеклу, варят около 5 минут.
10. Добавляют в кастрюлю морковную зажарку и мелко порезанный болгарский перец.
11. Солят блюдо, добавляют специи, варят все около 5 минут.
12. Выключают плиту, оставляют суп под крышкой на 10-15 минут.

Рецепт борща с фасолью и консервированной килькой в томате представлен здесь.

Щи постные

Ингредиенты:

• капуста квашеная – 700 граммов;
• лук репчатый – 2 средних головки;
• грибы белые сушеные – 50 граммов;
• морковь – 1 средний корнеплод;
• зелень свежая – 1 пучок;
• масло растительное, соль, специи.

Приготовление:

1. Капусту отжимают от рассола, крупные куски измельчают ножом.
2. Закладывают капусту в толстостенную форму/кастрюлю/утятницу. Заливают стаканом воды, добавляют 2 столовых ложки растительного масла.
3. Духовку разогревают до 130 градусов, убавляют огонь до минимума. Ставят в духовку емкость с капустой на 2-2.5 часа.
4. Параллельно сушеные грибы заливают горячей водой (около 1.5 литров), оставляют на 40 – 60 минут.
5. Ставят грибы на огонь, доводят до кипения, затем варят на медленном огне около часа.
6. Грибной отвар отцеживают. Грибы промывают проточной водой, дают влаге стечь, нарезают мелкими полосками.
7. Лук и морковь чистят, режут мелкой соломкой. На сковороде разогреваю растительное масло, обжаривают на нем лук с морковью около 5 минут.
8. Добавляют к зажарке грибы, держат все на среднем огне около 15 минут.
9. Зажарку добавляют к капусте и оставляют ее в духовке еще на 30 минут.
10. Грибной отвар кипятят в кастрюле на плите, подсаливают, добавляют специи.
11. Перекладывают в кастрюлю капустную смесь, при необходимости добавляют немного воды. Варят все на небольшом огне около получаса.

Как приготовить постные щи с грибами, фасолью и свежей капустой, подскажет эта статья, из квашеной капусты — эта.

Заключение

Рецептов щей и борщей в русской кухне и кухнях соседних стран довольно много. Среди существующих вариантов любая хозяйка сможет подобрать рецептуру, подходящую под вкусы и режим питания ее семьи.