Соленья и маринады
Не все любят вкус домашних заготовок, предпочитая покупать огурчики и капусту в маркете у дома. Возможно, таким людям просто не довелось попробовать по-настоящему вкусной консервации.
Здесь всё, как с книжкой – любовь к чтению просыпается, когда приходят мысли вроде «я нашла своего автора». Попробуйте найти свой рецепт соленьев и маринадов – тот, который захочется готовить всегда.
Содержание:
Чем отличаются способы консервирования?
Домашние и производственные заготовки маринуют, используют метод квашения и мочения. В качестве консерватора используют уксус. Его количество зависит от состава заготовки, желаемого вкуса (обычно в маринаде присутствует от 5 до 9% уксусной кислоты). При квашении главный ингредиент для длительного хранения – соль в большом количестве.
Она запускает естественное брожение, за счет чего вырабатывается молочная кислота. Поэтому добавленные кислоты вроде уксуса не используют. Например, на 3-х литровую банку квашеных огурцов добавляют 100 г поваренной соли. Аналогичная история с квашением капусты.
Соль заставляет овощи отдавать максимум сока. Спустя несколько дней, проведенных под гнётом, продукт успешно сквашивается, приобретает приятный кисловатый вкус и характерный хруст.
При этом мочение от квашения отличается лишь продуктами: мочат ягоды и фрукты, квасят – овощи. В первом случае консерваторами выступают природные дрожжи, а во втором сохранить заготовку помогают молочнокислые бактерии (та самая кислота). В такой среде нет бактерий, поскольку процессы брожения и соль угнетают все возможные формы жизнедеятельности патогенов.
Главное отличие этих способов консервирования – итоговый вкус продукта. Мочение позволяет сохранить наибольшее число витаминов. Ягоды и фрукты по вкусовым свойствам больше напоминают свежие (в собственном соку). Квашение придает овощам неповторимую кислинку.
Вероятно, стоит попробовать разные способы заготовок и понять опытным путем, что больше нравится вам и ваших близким. Рецепт квашенной капусты на зиму найдете тут, маринованного лука — здесь, моркови по-корейски — тут, квашеного редиса — здесь.
ТОП-10 рецептов
Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов домашних заготовок:
Квашеные баклажаны
Время приготовления: 45 минут + 48 часов для квашения.
Что понадобится:
- 650 г баклажанов (чистый вес);
- 1 л чистой воды;
- 5 ст.л. соли;
- 1 зубчик чеснока;
- 5 шт. черного перца;
- 2 небольших лавровых листа.
Как готовить:
- Баклажаны тщательно вымыть, промокнуть полотенцем, удалить плодоножку.
- Нарезать кругами толщиной 2.5 см (если плоды крупные, круги разрезать надвое).
- Вскипятить воду. Отправить овощи вариться на 7-8 минут. Необходимо добиться мягкости, не переваривая до состояния каши.
- Готовые баклажаны отправить на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага, после переложить на тарелку.
- Чеснок мелко натереть (измельчить в прессе). Аккуратно распределить по овощам. Оставить на 30 минут.
- Время готовить рассол. В кастрюлю добавить воду, соль. Размешать. Туда же отправить перец, лаврушку. Довести до кипения. Дать остыть до комнатной температуры.
- Банку простерилизовать (5 минут в духовке или короткими импульсами в микроволновке). Уложить в нее овощи с чесноком.
- Залить оставшимся рассолом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Закрыть, поставить в темное место на 3 дня (температура комнатная).
- Спустя трое суток баклажаны готовы. Чтобы они хранились дольше, можно переместить в холодильник.
Как приготовить квашеные баклажаны, фаршированные капустой, подскажет эта статья, морковью и зеленью — эта.
Маринованные гогошары
Время приготовления: 90 минут.
Что понадобится:
- 230 мл растительного масла;
- 3 кг сладких перцев (гогошар);
- 230 мл уксуса 9%;
- 1 литр воды;
- 4-5 лавровых листов;
- 10 зубчиков чеснока;
- 8 шт. душистого перца;
- 20 шт. черного перца;
- 1 ст.л. соли с небольшой горкой;
- 5 ст.л. сахара (можно заменить мёдом).
Как готовить:
- Сначала простерилизовать банки (из расчета на порцию нужно 6 банок по 750 г).
- Перцы промыть. Убрать семена, плодоножки. Нарезать продольными полосками до 4 см в ширину.
- Почистить чеснок.
- В кастрюлю с водой добавить сахар (или мёд), соль, все горошины перца, лавровые листы. Закипятить. Следом отправить масло, уксус, чеснок.
- Снова дождаться кипения. Поместить в кипящий маринад гогошары. Варить 8 минут с момента закипания.
- Распределить перцы по банкам (включая специи). Залить маринадом. Плотно закатать.
- Перевернуть крышками вниз, укрыть одеялом, оставить на сутки до полного остывания.
Рецепт маринованных гогошаров с уксусом представлен в этой статье, в томатном соке — в этой.
Кабачок кольцами
Время приготовления: 60 минут.
Что понадобится:
- 1 кг кабачков;
- 5-6 зубчиков чеснока;
- 9 шт. гвоздики;
- 9 лавровых листов;
- 18 шт. душистого перца;
- 6 л воды + литр для кипячения;
- 135 г сахара;
- 120 мл уксуса 9%;
- 2 ст.л. соли;
- веточки укропа по вкусу (по 3 штуки на банку).
Как готовить:
- Кабачки промыть. Если овощ перезревший, а кожица стала грубой, удалить ее. Нарезать кольцами толщиной до 1 см.
- Чеснок почистить. Разрезать каждый зубчик на две части (вдоль).
- На дно подготовленных банок поочередно с кабачками отправить укроп, 4-5 чесночных долек, специи.
- Воду вскипятить. Разлить по банкам. Прикрыть сверху крышками, оставить на 25-30 минут.
- Для приготовления рассола в кастрюлю отправить воду, уксус, соль, сахар. Закипятить.
- Тем временем в отдельную емкость слить воду из банок, в которой настаивались кольца. Залить содержимое кипящим рассолом.
- Плотно закрыть, перевернуть, укрыть теплой вещью. Оставить в таком виде до полного остывания.
Рецепт маринованных кабачков колечками найдете здесь, с аспирином без стерилизации — тут, с укропом и чесноком — здесь.
Огурцы
Время приготовления: 1 час + 3 часа на вымачивание.
Что понадобится:
- 2 кг короткоплодных огурцов;
- 2 ст.л. соли с горкой;
- 2 ст.л. сахара;
- 2 ч.л. уксуса 70%;
- 5-1.7 л воды;
- по 2 листика вишни, смородины;
- зонтик укропа;
- 12 шт. кориандра;
- 10 шт. перца черного;
- 14 шт. горчичных семян.
Как готовить:
- Вначале промыть огурцы, удалить плодоножки и «носики». Залить водой на 3 часа (использовать холодную или комнатной температуры).
- Простерилизовать банки с крышками (количество ингредиентов рассчитано на одну 3-х литровую или 3 литровых).
- На дно подготовленной банки отправить листья вишни, смородины, укропный зонтик, специи.
- Вскипятить весь объем воды.
- Огурцы плотно утрамбовать в банке. Залить кипятком. Оставить на 5 минут (литровых банки выдерживать 2 минуты). Оставшуюся воду можно вылить, оставив 0.5 стакана для запаса.
- После воду из банки аккуратно слить в кастрюлю. Добавить уксус, соль, сахар. Вскипятить.
- Готовый маринад разлить по банкам до самого верха.
- Закатать, перевернуть вверх дном, укрыть и оставить до полного остывания.
Рецепт маринованных огурцов по-венгерски с зернами горчицы представлен тут, с листьями черной смородины — здесь, резаных, без стерилизации — тут.
Опята
Время приготовления: 50 минут.
Что понадобится:
- 1 кг опят (желательно мелких);
- 6 зубчиков чеснока;
- 4 шт. гвоздики;
- 10 шт. черного перца;
- 1 лавровый лист;
- 5 ст.л. мелкой соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 110 мл уксуса 9%;
- 2 литра воды (для маринада).
Как готовить:
- Подготовить тару (из расчета ингредиентов понадобится 3 банки по 250 г).
- Грибы промыть. Отправить в кипящую воду. Снять образовавшуюся пенку, с момента закипания варить 20 минут (средний огонь).
- Готовые опята откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Отставить в сторону, чтобы стекла лишняя жидкость.
- В кастрюлю с водой отправить специи, сахар, соль, чеснок, уксус.
- Как только маринад закипит, опустить в него грибы, варить 15 минут (огонь средний).
- Распределить опята со специями по банкам. Залить маринадом по самый верх.
- Закатать, перевернуть вверх дном, плотно укрыть. Оставить до полного остывания.
Рецепт маринованных опят найдете тут, шампиньонов — здесь.
Помидоры по-корейски
Время приготовления: 4 часа.
Что понадобится:
- 1 кг томатов (подойдут сливовидные);
- 2 перца сладких (≈270 г);
- 6 зубков чеснока;
- половина стручка острого перца;
- пучок петрушки (≈ 90 г);
- 60 мл уксуса 9%;
- 2 ст.л. сахара с горкой;
- 1 ст.л. соли;
- 70 мл растительного масла (без запаха).
Как готовить:
- Подготовить тару (понадобится 2 банки по 0.5 г).
- Перец промыть, очистить от семян, срезать плодоножки. То же самое проделать с горьким перцем.
- Очистить чеснок, помыть.
- Перцы и чеснок измельчить в блендере.
- Мелко порубить петрушку, добавить в перечную заправку.
- Помидоры помыть, срезать плодоножки, нарезать четвертями.
- В отдельной емкости смешать всю порцию масла, уксуса, соли, сахара. Тщательно размешать до объединения всех ингредиентов в маринаде.
- В подготовленные банки уложить томаты, чередуя с заправкой. Укладывать плотно, но трамбовать не нужно.
- Залить маринадом, накрыть крышками, оставить при комнатной температуре мариноваться. Это займет 2 часа.
- В объемную кастрюлю налить воду. Дно выстелить х/б полотенцем. Поставить банки (вода должна доходить до «плечиков»).
- С момента закипания стерилизовать 12 минут.
- Аккуратно вытащить банки из кипятка, закатать, перевернуть и накрыть одеялом. Оставить до остывания на сутки.
Рецепт помидоров по-корейски на зиму представлен в этой статье, быстрого приготовления — в этой и этой.
Перец сладкий
Время приготовления: 1.5 часа.
Что понадобится:
- 4 кг сладких перцев;
- 1 л воды;
- 210 г уксуса 9%;
- 180 г растительного масла;
- 190 г сахара;
- 2 ст.л. соли без горки;
- 2-3 лавровых листа;
- 3 гвоздичных бутона;
- 7 шт. черного перца;
- 3 шт. душистого перца.
Как готовить:
- Простерилизовать 3 литровых банки, подготовить крышки.
- Промыть, почистить перец. Вырезать семена, плодоножку. Разрезать на четвертинки.
- В кастрюлю с водой отправить все дополнительные ингредиенты, кроме уксуса. Прокипятить в течение 5 минут, затем залить уксус. После закипания сделать минимальный огонь.
- Одновременно с подготовкой маринада в отдельной кастрюле вскипятить 3 литра воды. После закипания уменьшить огонь.
- Часть перцев опустить в кипящую воду. Варить 2 минуты, после шумовкой переложить в маринад, снова бланшировать 4-5 минут.
- Далее перец переложить в стерилизованную банку, прикрыть крышкой. Проделать то же самое с оставшимися перцами.
- Остатки маринада разлить по банкам, закатать, плотно закрыть теплой вещью. Оставить до остывания.
Как приготовить маринованный болгарский перец, можно узнать тут, с горчицей — здесь.
Хрустящие малосольные огурцы
Время приготовления: 60 минут + 24 часа на засолку.
Что понадобится:
- 5 кг огурцов (подойдут короткие типа корнишонов);
- 7 зубчиков чеснока;
- 1 лист хрена;
- 4 вишневых листа;
- 5 смородиновых листов;
- пару веточек (зонтик добавить по вкусу);
- 2 литра воды;
- 2 ст.л. соли с горкой;
- 10 шт. душистого перца;
- 3 гвоздики;
- 3 лавровых листа.
Как готовить:
- Простерилизовать 3-х литровую банку.
- Огурцы помыть, удалить хвостики. Просушить на полотенце.
- Промыть всю зелень. Подсушить на полотенце. Чеснок почистить.
- Огурцы плотно уложить в банку, чередуя с листьями зелени и чесноком.
- В кастрюлю с водой отправить все специи. Вскипятить.
- Готовый рассол залить в банку. Горлышко плотно закрыть полотенцем либо использовать резиновую крышку.
- Оставить на сутки при комнатной температуре (желательно без доступа солнечных лучей). Готовую заготовку хранить в холодильнике.
Рецепт малосольных огурцов за 1 час представлен в этой статье, с чесноком и укропом в пакете — в этой, на минералке с газом — в этой.
Соленый арбуз
Время приготовления: 30 минут + 24 часа на засолку.
Что понадобится:
- арбуз (≈3 кг);
- 1 литр воды;
- 2 ст.л. соли без горки;
- 2 ст.л. сахара.
Как готовить:
- Арбуз тщательно помыть щеткой. Нарезать квадратами вместе с корочкой.
- Поместить арбузную нарезку в кастрюлю (желательно брать большой объем, чтобы в процессе сок не вылился за бортики).
- В воде до растворения размешать соль, сахар. Залить в арбузы. Если рассола оказалось недостаточно, сделать еще порцию из расчета на 1 литр воды. Ягода должна быть полностью покрыта жидкостью.
- Накрыть кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, слегка «притопить» в рассоле.
- Сверху поставить гнёт (можно использовать подходящую тару с водой).
- Накрыть полотенцем, оставить на сутки при комнатной температуре. После рекомендуется хранить в холодильнике.
Как засолить арбуз на зиму, можно узнать тут, в банках без стерилизации — здесь, дольками — тут.
Квашеные (соленые) патиссоны
Время приготовления: 35 минут.
Что понадобится:
- 2 кг патиссонов (лучше выбирать мелкие);
- 6 зубчиков чеснока;
- 3 стебля сельдерея;
- 2 укропных зонтика;
- 1 лист хрена;
- 3 ст.л. соли;
- 1 литр воды.
Как готовить:
- Простерилизовать 3-х литровую банку.
- Хорошо промыть патиссоны, промокнуть полотенцем. Удалить цвето- и плодоножки. Нарезать небольшими кусочками произвольной формы.
- Помыть всю зелень. Слегка просушить на полотенце.
- Половину подготовленной зелени отправить на дно банки. Сверху выложить патиссоны. Поверх них – оставшуюся часть листьев.
- В кастрюлю налить воду, нагреть, добавить соль. Размешать до полного растворения.
- Готовый рассол залить в банку. Плотно закрыть х/б полотенцем или силиконовой крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем отправить на хранение в погреб или холодильник.
Рецепт маринованных патиссонов представлен в этой статье.
Заключение
Маринованные и соленые заготовки занимают почти равное время приготовления, за исключением периода «настаивания». Если заготовку на основе маринада можно в течение часа закатать крышкой и тут же отправить на хранение, соленому рассолу необходимо дать сутки на активное брожение.
Вкусовые качества у таких заготовок получаются разными, но хрустят они одинаково аппетитно. Приготовьте и убедитесь сами.