Соленья и маринады

Не все любят вкус домашних заготовок, предпочитая покупать огурчики и капусту в маркете у дома. Возможно, таким людям просто не довелось попробовать по-настоящему вкусной консервации.

Здесь всё, как с книжкой – любовь к чтению просыпается, когда приходят мысли вроде «я нашла своего автора». Попробуйте найти свой рецепт соленьев и маринадов – тот, который захочется готовить всегда.

Содержание:

Чем отличаются способы консервирования?
ТОП-10 рецептов
Заключение

Чем отличаются способы консервирования?

Домашние и производственные заготовки маринуют, используют метод квашения и мочения. В качестве консерватора используют уксус. Его количество зависит от состава заготовки, желаемого вкуса (обычно в маринаде присутствует от 5 до 9% уксусной кислоты). При квашении главный ингредиент для длительного хранения – соль в большом количестве.

Она запускает естественное брожение, за счет чего вырабатывается молочная кислота. Поэтому добавленные кислоты вроде уксуса не используют. Например, на 3-х литровую банку квашеных огурцов добавляют 100 г поваренной соли. Аналогичная история с квашением капусты.

Соль заставляет овощи отдавать максимум сока. Спустя несколько дней, проведенных под гнётом, продукт успешно сквашивается, приобретает приятный кисловатый вкус и характерный хруст.

При этом мочение от квашения отличается лишь продуктами: мочат ягоды и фрукты, квасят – овощи. В первом случае консерваторами выступают природные дрожжи, а во втором сохранить заготовку помогают молочнокислые бактерии (та самая кислота). В такой среде нет бактерий, поскольку процессы брожения и соль угнетают все возможные формы жизнедеятельности патогенов.

Главное отличие этих способов консервирования – итоговый вкус продукта. Мочение позволяет сохранить наибольшее число витаминов. Ягоды и фрукты по вкусовым свойствам больше напоминают свежие (в собственном соку). Квашение придает овощам неповторимую кислинку.

В отличие от маринованных, квашеные продукты полезны для ЖКТ не только витаминами, но и поддержанием щелочного баланса в кишечнике. Это наиболее полезный способ сохранения овощей. Маринование в заготовках используют чаще, поскольку вкус овощей отличается легкой кислинкой с иным привкусом за счет применения уксуса.

Вероятно, стоит попробовать разные способы заготовок и понять опытным путем, что больше нравится вам и ваших близким. Рецепт квашенной капусты на зиму найдете тут, маринованного лука — здесь, моркови по-корейски — тут, квашеного редиса — здесь.

ТОП-10 рецептов

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов домашних заготовок:

Квашеные баклажаны

Время приготовления: 45 минут + 48 часов для квашения.

Что понадобится:

650 г баклажанов (чистый вес);
1 л чистой воды;
5 ст.л. соли;
1 зубчик чеснока;
5 шт. черного перца;
2 небольших лавровых листа.

Как готовить:

Баклажаны тщательно вымыть, промокнуть полотенцем, удалить плодоножку.
Нарезать кругами толщиной 2.5 см (если плоды крупные, круги разрезать надвое).
Вскипятить воду. Отправить овощи вариться на 7-8 минут. Необходимо добиться мягкости, не переваривая до состояния каши.
Готовые баклажаны отправить на дуршлаг, чтобы ушла лишняя влага, после переложить на тарелку.
Чеснок мелко натереть (измельчить в прессе). Аккуратно распределить по овощам. Оставить на 30 минут.
Время готовить рассол. В кастрюлю добавить воду, соль. Размешать. Туда же отправить перец, лаврушку. Довести до кипения. Дать остыть до комнатной температуры.
Банку простерилизовать (5 минут в духовке или короткими импульсами в микроволновке). Уложить в нее овощи с чесноком.
Залить оставшимся рассолом так, чтобы полностью покрыть содержимое. Закрыть, поставить в темное место на 3 дня (температура комнатная).
Спустя трое суток баклажаны готовы. Чтобы они хранились дольше, можно переместить в холодильник.

Как приготовить квашеные баклажаны, фаршированные капустой, подскажет эта статья, морковью и зеленью — эта.

Маринованные гогошары

Время приготовления: 90 минут.

Что понадобится:

230 мл растительного масла;
3 кг сладких перцев (гогошар);
230 мл уксуса 9%;
1 литр воды;
4-5 лавровых листов;
10 зубчиков чеснока;
8 шт. душистого перца;
20 шт. черного перца;
1 ст.л. соли с небольшой горкой;
5 ст.л. сахара (можно заменить мёдом).

Как готовить:

Сначала простерилизовать банки (из расчета на порцию нужно 6 банок по 750 г).
Перцы промыть. Убрать семена, плодоножки. Нарезать продольными полосками до 4 см в ширину.
Почистить чеснок.
В кастрюлю с водой добавить сахар (или мёд), соль, все горошины перца, лавровые листы. Закипятить. Следом отправить масло, уксус, чеснок.
Снова дождаться кипения. Поместить в кипящий маринад гогошары. Варить 8 минут с момента закипания.
Распределить перцы по банкам (включая специи). Залить маринадом. Плотно закатать.
Перевернуть крышками вниз, укрыть одеялом, оставить на сутки до полного остывания.

Рецепт маринованных гогошаров с уксусом представлен в этой статье, в томатном соке — в этой.

Кабачок кольцами

Время приготовления: 60 минут.

Что понадобится:

1 кг кабачков;
5-6 зубчиков чеснока;
9 шт. гвоздики;
9 лавровых листов;
18 шт. душистого перца;
6 л воды + литр для кипячения;
135 г сахара;
120 мл уксуса 9%;
2 ст.л. соли;
веточки укропа по вкусу (по 3 штуки на банку).

Как готовить:

Кабачки промыть. Если овощ перезревший, а кожица стала грубой, удалить ее. Нарезать кольцами толщиной до 1 см.
Чеснок почистить. Разрезать каждый зубчик на две части (вдоль).
На дно подготовленных банок поочередно с кабачками отправить укроп, 4-5 чесночных долек, специи.
Воду вскипятить. Разлить по банкам. Прикрыть сверху крышками, оставить на 25-30 минут.
Для приготовления рассола в кастрюлю отправить воду, уксус, соль, сахар. Закипятить.
Тем временем в отдельную емкость слить воду из банок, в которой настаивались кольца. Залить содержимое кипящим рассолом.
Плотно закрыть, перевернуть, укрыть теплой вещью. Оставить в таком виде до полного остывания.

Рецепт маринованных кабачков колечками найдете здесь, с аспирином без стерилизации — тут, с укропом и чесноком — здесь.

Огурцы

Время приготовления: 1 час + 3 часа на вымачивание.

Что понадобится:

2 кг короткоплодных огурцов;
2 ст.л. соли с горкой;
2 ст.л. сахара;
2 ч.л. уксуса 70%;
5-1.7 л воды;
по 2 листика вишни, смородины;
зонтик укропа;
12 шт. кориандра;
10 шт. перца черного;
14 шт. горчичных семян.

Как готовить:

Вначале промыть огурцы, удалить плодоножки и «носики». Залить водой на 3 часа (использовать холодную или комнатной температуры).
Простерилизовать банки с крышками (количество ингредиентов рассчитано на одну 3-х литровую или 3 литровых).
На дно подготовленной банки отправить листья вишни, смородины, укропный зонтик, специи.
Вскипятить весь объем воды.
Огурцы плотно утрамбовать в банке. Залить кипятком. Оставить на 5 минут (литровых банки выдерживать 2 минуты). Оставшуюся воду можно вылить, оставив 0.5 стакана для запаса.
После воду из банки аккуратно слить в кастрюлю. Добавить уксус, соль, сахар. Вскипятить.
Готовый маринад разлить по банкам до самого верха.
Закатать, перевернуть вверх дном, укрыть и оставить до полного остывания.

Рецепт маринованных огурцов по-венгерски с зернами горчицы представлен тут, с листьями черной смородины — здесь, резаных, без стерилизации — тут.

Опята

Время приготовления: 50 минут.

Что понадобится:

1 кг опят (желательно мелких);
6 зубчиков чеснока;
4 шт. гвоздики;
10 шт. черного перца;
1 лавровый лист;
5 ст.л. мелкой соли;
1 ст.л. сахара;
110 мл уксуса 9%;
2 литра воды (для маринада).

Как готовить:

Подготовить тару (из расчета ингредиентов понадобится 3 банки по 250 г).
Грибы промыть. Отправить в кипящую воду. Снять образовавшуюся пенку, с момента закипания варить 20 минут (средний огонь).
Готовые опята откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Отставить в сторону, чтобы стекла лишняя жидкость.
В кастрюлю с водой отправить специи, сахар, соль, чеснок, уксус.
Как только маринад закипит, опустить в него грибы, варить 15 минут (огонь средний).
Распределить опята со специями по банкам. Залить маринадом по самый верх.
Закатать, перевернуть вверх дном, плотно укрыть. Оставить до полного остывания.

Рецепт маринованных опят найдете тут, шампиньонов — здесь.

Помидоры по-корейски

Время приготовления: 4 часа.

Что понадобится:

1 кг томатов (подойдут сливовидные);
2 перца сладких (≈270 г);
6 зубков чеснока;
половина стручка острого перца;
пучок петрушки (≈ 90 г);
60 мл уксуса 9%;
2 ст.л. сахара с горкой;
1 ст.л. соли;
70 мл растительного масла (без запаха).

Как готовить:

Подготовить тару (понадобится 2 банки по 0.5 г).
Перец промыть, очистить от семян, срезать плодоножки. То же самое проделать с горьким перцем.
Очистить чеснок, помыть.
Перцы и чеснок измельчить в блендере.
Мелко порубить петрушку, добавить в перечную заправку.
Помидоры помыть, срезать плодоножки, нарезать четвертями.
В отдельной емкости смешать всю порцию масла, уксуса, соли, сахара. Тщательно размешать до объединения всех ингредиентов в маринаде.
В подготовленные банки уложить томаты, чередуя с заправкой. Укладывать плотно, но трамбовать не нужно.
Залить маринадом, накрыть крышками, оставить при комнатной температуре мариноваться. Это займет 2 часа.
В объемную кастрюлю налить воду. Дно выстелить х/б полотенцем. Поставить банки (вода должна доходить до «плечиков»).
С момента закипания стерилизовать 12 минут.
Аккуратно вытащить банки из кипятка, закатать, перевернуть и накрыть одеялом. Оставить до остывания на сутки.

Рецепт помидоров по-корейски на зиму представлен в этой статье, быстрого приготовления — в этой и этой.

Перец сладкий

Время приготовления: 1.5 часа.

Что понадобится:

4 кг сладких перцев;
1 л воды;
210 г уксуса 9%;
180 г растительного масла;
190 г сахара;
2 ст.л. соли без горки;
2-3 лавровых листа;
3 гвоздичных бутона;
7 шт. черного перца;
3 шт. душистого перца.

Как готовить:

Простерилизовать 3 литровых банки, подготовить крышки.
Промыть, почистить перец. Вырезать семена, плодоножку. Разрезать на четвертинки.
В кастрюлю с водой отправить все дополнительные ингредиенты, кроме уксуса. Прокипятить в течение 5 минут, затем залить уксус. После закипания сделать минимальный огонь.
Одновременно с подготовкой маринада в отдельной кастрюле вскипятить 3 литра воды. После закипания уменьшить огонь.
Часть перцев опустить в кипящую воду. Варить 2 минуты, после шумовкой переложить в маринад, снова бланшировать 4-5 минут.
Далее перец переложить в стерилизованную банку, прикрыть крышкой. Проделать то же самое с оставшимися перцами.
Остатки маринада разлить по банкам, закатать, плотно закрыть теплой вещью. Оставить до остывания.

Как приготовить маринованный болгарский перец, можно узнать тут, с горчицей — здесь.

Хрустящие малосольные огурцы

Время приготовления: 60 минут + 24 часа на засолку.

Что понадобится:

5 кг огурцов (подойдут короткие типа корнишонов);
7 зубчиков чеснока;
1 лист хрена;
4 вишневых листа;
5 смородиновых листов;
пару веточек (зонтик добавить по вкусу);
2 литра воды;
2 ст.л. соли с горкой;
10 шт. душистого перца;
3 гвоздики;
3 лавровых листа.

Как готовить:

Простерилизовать 3-х литровую банку.
Огурцы помыть, удалить хвостики. Просушить на полотенце.
Промыть всю зелень. Подсушить на полотенце. Чеснок почистить.
Огурцы плотно уложить в банку, чередуя с листьями зелени и чесноком.
В кастрюлю с водой отправить все специи. Вскипятить.
Готовый рассол залить в банку. Горлышко плотно закрыть полотенцем либо использовать резиновую крышку.
Оставить на сутки при комнатной температуре (желательно без доступа солнечных лучей). Готовую заготовку хранить в холодильнике.

Рецепт малосольных огурцов за 1 час представлен в этой статье, с чесноком и укропом в пакете — в этой, на минералке с газом — в этой.

Соленый арбуз

Время приготовления: 30 минут + 24 часа на засолку.

Что понадобится:

арбуз (≈3 кг);
1 литр воды;
2 ст.л. соли без горки;
2 ст.л. сахара.

Как готовить:

Арбуз тщательно помыть щеткой. Нарезать квадратами вместе с корочкой.
Поместить арбузную нарезку в кастрюлю (желательно брать большой объем, чтобы в процессе сок не вылился за бортики).
В воде до растворения размешать соль, сахар. Залить в арбузы. Если рассола оказалось недостаточно, сделать еще порцию из расчета на 1 литр воды. Ягода должна быть полностью покрыта жидкостью.
Накрыть кастрюлю подходящей по размеру тарелкой, слегка «притопить» в рассоле.
Сверху поставить гнёт (можно использовать подходящую тару с водой).
Накрыть полотенцем, оставить на сутки при комнатной температуре. После рекомендуется хранить в холодильнике.

Как засолить арбуз на зиму, можно узнать тут, в банках без стерилизации — здесь, дольками — тут.

Квашеные (соленые) патиссоны

Время приготовления: 35 минут.

Что понадобится:

2 кг патиссонов (лучше выбирать мелкие);
6 зубчиков чеснока;
3 стебля сельдерея;
2 укропных зонтика;
1 лист хрена;
3 ст.л. соли;
1 литр воды.

Как готовить:

Простерилизовать 3-х литровую банку.
Хорошо промыть патиссоны, промокнуть полотенцем. Удалить цвето- и плодоножки. Нарезать небольшими кусочками произвольной формы.
Помыть всю зелень. Слегка просушить на полотенце.
Половину подготовленной зелени отправить на дно банки. Сверху выложить патиссоны. Поверх них – оставшуюся часть листьев.
В кастрюлю налить воду, нагреть, добавить соль. Размешать до полного растворения.
Готовый рассол залить в банку. Плотно закрыть х/б полотенцем или силиконовой крышкой. Оставить на сутки при комнатной температуре. Затем отправить на хранение в погреб или холодильник.

Рецепт маринованных патиссонов представлен в этой статье.

Заключение

Маринованные и соленые заготовки занимают почти равное время приготовления, за исключением периода «настаивания». Если заготовку на основе маринада можно в течение часа закатать крышкой и тут же отправить на хранение, соленому рассолу необходимо дать сутки на активное брожение.

Вкусовые качества у таких заготовок получаются разными, но хрустят они одинаково аппетитно. Приготовьте и убедитесь сами.