Вкусные пироги

Пирог – выпечка, которая не только насыщает, но и создаёт в доме праздничное настроение своим приятным вкусом и запахом. В каждой национальной кухне есть свои региональные рецепты пирогов.

Особое место пироги занимали в русской кухне. На Руси пироги пекли праздничные и ритуальные. В разных местностях были свои пироги – они отличались способом приготовления теста, начинкой, формой, оформлением и размерами.

И сейчас вкусные домашние пироги – отличный способ накормить семью вкусно и полезно.

Разновидности

Большие пироги различаются:

По способу формования теста (открытые, полуоткрытые, закрытые).
По видам теста (дрожжевые, пресные, слоёные, песочные).
По разновидности начинок (сладкие и несладкие).
По форме (круглые, овальные, прямоугольные, треугольные, фигурные).

Открытые

Открытыми называют пироги, у которых начинку не накрывают слоем теста. Тесто для них выкладывают на дно и бортики формы. Чаще используют песочное или бездрожжевое слоёное тесто, иногда дрожжевое.

Для открытых дрожжевых пирогов тесто раскатывают в пласт и переносят его в форму. На поверхность пласта наносят слой начинки. Края загибают в виде бортиков, чтобы начинка не вытекала.

Начинка в таких пирогах может быть как сладкой, так и солёной. В них чаще кладут повидло или заварной крем. Подходят и более влажные фруктовые или ягодные начинки, но для связывания в них нужно добавлять крахмал. Сладкую начинку (ягоды, сливы, яблоки) можно залить взбитой смесью из сметаны, яиц и сахара.

Примеры открытых пирогов:

цветаевский яблочный;
французский киш;
американский тыквенный;
немецкий сливовый;
итальянская пицца.

В открытые пироги европейских кухонь начинка кладётся довольно тонким слоем. Поэтому нет необходимости в верхнем слое коржа. Они и так хорошо пропекаются. Рецепт киш-лорена с курицей и грибами представлен в этой статье, тыквенного пирога — в этой, пиццы из лаваша — в этой.

Полуоткрытые

В полуоткрытые пироги кладут обычно сочную начинку:

яблоки,
сливы,
абрикосы,
ягоды,
варенье.

Также как и открытые, их формируют из тонкой лепёшки, но для нижней лепёшки берут ¾ части теста. А оставшееся тесто нужно раскатать в тонкий пласт и нарезать его на тонкие полосы или жгутики.

Полоски выложить поверх начинки в виде переплётов, решётки или узоров, а затем загнуть края пирога. Эти элементы не только украшают пирог, но и закрепляют начинку.

Пироги из дрожжевого теста заполняют начинкой и оформляют на противне, который смазывают маслом или застилают пекарской бумагой. Затем пирогу дают 15-20 минут подняться и смазывают его желтком или маслом.

Закрытые

У закрытых пирогов тесто окружает начинку со всех сторон. Их пекут преимущественно из дрожжевого теста или слоёного дрожжевого. Эти виды теста хорошо сочетаются с мясными, овощными и сладкими начинками.

Дрожжевое тесто для таких пирогов должно подняться дважды, или даже трижды, при этом каждый раз его нужно обминать. Это способствует хорошей пропекаемости теста, уменьшает его кислоту после выпечки и придаёт ему отличный вкус.

Для закрытого пирога тесто нужно разделить пополам и раскатать на две лепёшки. Нижнюю лепёшку раскатывают обычно потолще – толщиной 1 см, а верхнюю – толщиной 0,6-0,7 см. Начинку кладут ровным слоем, второй лепёшкой закрывают начинку, защипывают края и аккуратно подгибают шов вниз.

Поверхность пирога украшают различными элементами из теста: цветочками, листочками, веточками, косичками. Ставят пирог для расстойки и смазывают яйцом, чтобы он во время выпекания стал румяным и блестящим.

В закрытых пирогах верхний слой теста делают частично проницаемым, чтобы во время выпекания выходил лишний пар. Для этого делают простые разрезы, проколы или ажурные прорези, украшающие пирог. Количество прорезей зависит от типа начинки.

Закрытые пироги с мясом или рыбой делаются практически без отверстий. Это необходимо для того, чтобы внутри пирога в процессе выпекания создалась определённая температура и толстый слой начинки пропёкся.

Начинка, накрытая «крышкой» сверху, варится в собственном соку. «Крышка», кроме того, предохраняет начинку от выпадения, и при нарезке ломти не разваливаются.

Если пироги из рыбы или мяса выпекать без верхнего слоя, то начинка получится сухая и неароматная.

К закрытому типу относятся большинство традиционных русских пирогов:

кулебяка,
курник,
рыбник,
капустный и другие.

Их главная особенность – обилие начинки. Теста в таких пирогах используется минимум, а наполнение начинкой делается толстым слоем.

Сладкие

Сладкие пироги готовят из разного вида теста со сладкой начинкой:

фруктами,
ягодами,
повидлом,
джемом,
творогом,
черносливом,
курагой,
сгущенкой,
заварным кремом и так далее.

Для них используют:

пресное,
песочное,
бисквитное,
дрожжевое или слоёное тесто.

В тесто для таких пирогов больше кладут яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов. И делают более крутым, раскатывая его в более тонкий пласт.

При использовании в качестве начинки варенья или влажных фруктов, нужно в неё добавить немного крахмала. Он свяжет начинку и не даст ей вытечь из теста. Сочные фрукты для начинки (яблоки, абрикосы, вишни) также можно предварительно потомить, добавив крахмал, который их будет желировать.

В России больше всего популярны следующие виды сладких пирогов:

Шарлотка с яблоками.
Песочный пирог с творогом.
Дрожжевые пироги с ягодами (смородина, клубника, брусника).
Дрожжевые пироги с фруктами (яблочные, вишнёвые, сливовые).

Рецепт медового пирога на кефире представлен в этой статье, лимонного с меренгой — в этой, абрикосового — в этой.

Несладкие

Для несладких пирогов тесто должно быть рыхлым по структуре. Для них подходит густое, но не крутое тесто. Для мягкости в него добавляют молоко и масло. А яйца используют реже, так как они увеличивают плотность и сухость теста.

В таких пирогах много начинки, и их можно есть как выпечку и как основное блюдо на обед вместе с овощным салатом.

Для большинства русских несладких пирогов начинку чаще всего готовят из одного или двух продуктов. Это может быть:

рубленое мясо или курица,
фарш,
рыба,
грибы с луком,
капуста,
картофель.

Начинку всех видов (кроме рыбы) сначала отваривают и остужают. В русской кухне и в кухне других народов России есть несколько популярных несладких пирогов. Каждый из них имеет свои особенности.

Кулебяка

Кулебяка – пирог со сложной начинкой. По форме он более выпуклый и продолговатый, чем традиционные пироги. Тесто в нём служит лишь ёмкостью и дополнением для начинки.

Начинка кулебяки обычно состоит из нескольких видов фарша, также используются:

мясо,
грибы,
яйца,
каши.

Слои начинок разделяются между собой тонкими пресными блинчиками. И если её разрезать вертикально, в каждой порции будут содержаться все виды начинок. В зависимости от вида теста и начинки, кулебяка подаётся как закуска или как основное блюдо.

Курник

Курником называют пирог в форме купола. Это традиционный пирог донских и кубанских казаков. Выпекается и как свадебный пирог. Готовят курник из сдобного или пресного теста, иногда используют оба вида.

Из одного вида теста пекут тонкие лепёшки. Ими разделяют начинку. Из другого теста готовят верх пирога. Традиционная начинка для курника – курица или индюшатина. На праздники эти пироги готовили с большим количеством начинок.

Осетинские

Так называют традиционные в Осетии круглые плоские пироги, имеющие обрядовое значение. Для них характерны тонкий слой теста и обильная начинка. В последние годы осетинские пироги стали популярны и за пределами республики.

В зависимости от начинки, осетинские пироги бывают разных видов. Каждый вид пирога имеет своё название.

Их готовят с:

картофелем и сыром,
рубленым мясом,
листьями черемши,
тыквой,
свекольной ботвой.

Рыбник

Традиционный русский рыбник – это закрытый пирог в форме лодочки с начинкой из рыбы. Для рыбных пирогов больше подходит рыба, содержащая мало костей.

А также жирные сорта рыбы:

налим,
палтус,
судак,
форель,
треска,
лососевые.

При приготовлении рыбного пирога рыбу укладывают целиком на тесто, соединяют противоположные его концы и красиво защипывают шов. Пироги с сырой рыбой нужно печь вдвое дольше остальных.

10 популярных рецептов

Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов вкусных пирогов:

Яблочный дрожжевой

Тесто:

мука – 450-500 г;
молоко – 300 мл;
сахар – 3 ст. ложки;
сухие дрожжи – 8 г;
сливочное масло – 70 г;
соль – щепотка.
желток – 1 шт.;

Начинка:

яблоки – 5-6 шт.;
сахар – 1 ст. ложка.

Приготовление:

Нагреть молоко до 40°С.
Приготовить опару. Размешать в молоке сахар и соль. Всыпать туда дрожжи и 2 ложки муки.
Перемешать и поставить на 20 мин в тёплое место.
После появления на поверхности опары пышной «шапочки» порубить масло и смешать его с мукой.
Влить постепенно в муку с маслом опару и замесить тесто.
Вымешивать тесто 5-10 минут, чтобы оно получилось мягким и эластичным.
Положить тесто в миску, накрыть полотенцем и оставить примерно на час в тёплом месте, чтобы оно подошло.
Включить духовку на 200°С.
Порезать на дольки яблоки. Присыпать сахаром.
Застелить форму для выпечки пекарской бумагой. Смазать её слегка маслом.
¾ теста раскатать по форме, сделать бортики.
Выложить на тесто яблоки.
Оставшееся тесто тонко раскатать, порезать его на полоски. Сделать из них сетку поверх пирога.
Размешать желток с молоком.
Смазать кисточкой поверхность пирога. Дать ему постоять 20 мин, чтобы он подошёл.
Поместить пирог в духовку и выпекать около 40 мин.

Рецепт яблочного пирога на сковороде представлен в этой статье, в духовке — в этой, отрывного с яблоками — в этой.

Со смородиной

Тесто:

мука – 400 г;
молоко – 250 мл;
сахар – 3 ст. ложки;
масло сливочное – 70 г;
яйцо – 1 шт.;
дрожжи – 2 ч. ложки;
яйцо (для смазывания) – 1 шт.

Начинка:

смородина – 3 стакана;
сахар – 150 г.

Приготовление:

Подогреть молоко до температуры 40°С. Добавить в молоко сахар, дрожжи и 3 ложки муки.
Перемешать и дать подняться опаре.
После появления пышной «шапочки» положить в смесь сливочное масло.
Взбить яйцо и влить его в опару.
Просеять муку и всыпать её небольшими порциями в жидкую смесь.
Вымесить хорошо мягкое тесто. Накрыть полотенцем и поместить в тепло для брожения примерно на час.
За это время тесто поднимется. Его нужно обмять и дать ему снова подняться.
Разогреть духовку до 180°С.
Застелить бумагой форму для выпекания пирога. Смазать слегка маслом.
Пока подходит тесто, вымыть смородину, обсушить на полотенце и засыпать сахаром.
Отделить от теста ¼ часть.
Большую часть теста раскатать, выложить в форму и сделать бортики.
Выложить на тесто смородину.
Оставшееся тесто порезать на тонкие полоски и выложить сверху в виде решётки.
Смазать взбитым яйцом.
Выпекать 35-40 минут, увеличив температуру духовки до 200°С.

Рецепт пирога со смородиной из готового слоено-дрожжевого теста представлен в этой статье, манника на кефире — в этой, шарлотки — в этой.

Творожный песочный

Состав продуктов:

творог – 250 г;
мука – 120-150 г;
сливочное масло – 100 г;
яйцо – 1 шт.;
сахар – 4 ст. ложки;
сода – половина чайной ложки;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Смешать с мукой соду, сахар и соль.
Порубить кусочками охлаждённое масло.
Положить масло в мучную смесь и быстро размять в крошку.
Затем тесто скатать в шар и убрать в холодильник примерно на час.
Смешать в миске творог, сахар и яйцо.
Дно формы смазать маслом.
Разделить тесто на 2 неравные части.
2/3 теста раскатать в форме, сделав небольшие бортики, 1/3 убрать на полчаса в морозилку.
Выложить на тесто творожную начинку.
Вынуть из морозилки второй кусок теста, натереть на крупной тёрке и посыпать им начинку.
Выпекать при 180°С 30 мин.
Дать пирогу остыть в форме, затем вынуть.

Как приготовить творожный насыпной пирог, можно узнать тут, с яблоками — здесь, с вишней — тут.

Кулебяка

Для теста:

мука – 350-400 г;
дрожжи живые – 20 г;
вода – 200 мл;
масло оливковое – 2 ст. ложки;
сахар – ½ ст. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки.

Для блинчиков:

мука – 120 г;
яйцо – 1 шт;
молоко – 200 мл;
соль – щепотка;
масло подсолнечное – 1 ст. ложка.

Начинка из риса с яйцом:

рис – ½ стакана;
яйцо – 1 шт.;
лук зелёный – 2-3 пера.

Начинка из печени:

печень говяжья – 400 г;
половина луковицы;
сметана – 2 ст. ложки;
соль, перец – по вкусу.

Начинка из курицы:

мясо курицы (окорочок) – 1 шт.;
соль – щепотка.

Начинка из грибов:

грибы – 400 г;
половина луковицы;
укроп – пучок;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

Растворить в тёплой воде сахар, соль и дрожжи.
Всыпать 2 ложки муки, перемешать и поставить для брожения в тёплое место.
После того, как опара поднимется, добавить в неё масло.
Всыпать в опару порциями муку и замесить тесто.
Собрать в шар, накрыть чистой тканью и поставить в тепло для подъёма.
Замесить тесто на блины, которыми будет отделяться начинка. Для этого смешать молоко, яйцо и соль, всыпать муку. Хорошо перемешать. Влить масло.
Испечь блины.
Отварить рис до полуготовности.
Сварить яйцо.
Порезать яйцо, зелёный и репчатый лук.
Добавить в рис яйцо и лук. Перемешать.
Промыть печень, порезать её мелко.
Поджарить лук, зачем – печень.
Посолить и поперчить. Добавить сметану.
Отварить мясо курицы.
Снять с него кожу и мелко порезать.
Порезать грибы, лук и укроп.
Поджарить по отдельности лук и грибы.
Смешать лук и грибы. Посолить и добавить укроп.
Отделить от теста 1/3. Раскатать и начать укладывать на неё слоями начинку.
Первый слой – рис с яйцами. Накрыть блинчиком.
Второй слой – печёнка с луком. Снова накрыть блинчиком.
Третий слой – курица, и сверху блинчик.
Последний слой – грибы с луком.
Раскатать второй кусок теста. Накрыть им кулебяку, защипнув края.
Смазать кулебяку растопленным сливочным маслом.
Запекать при температуре 200°С 40-45 мин.
Подавать тёплой или охлаждённой.

Рецепт кулебяки с грибами и картошкой найдете тут, с мясом и картошкой — здесь, с капустой — тут.

Курник

Тесто:

мука – 200 г;
молоко – 100 мл;
1 яйцо;
сливочное масло – 100 г;
сметана – 100 г;
соль – половина чайной ложки;
сода – половина чайной ложки;
желток – 1 шт.

Начинка:

филе курицы – 400 г;
грибы лесные – 300 г;
рис – 1 стакан;
лук – 2 шт.;
масло сливочное – 100 г;
укроп – 1 пучок;

Блинчики:

мука – 100-120 г;
яйцо – 1 шт.;
молоко – 200 мл;
соль – щепотка.

Молочный соус:

масло сливочное – 50 г;
молоко – 250 мл;
мука – 2 ст. ложки.

Способ приготовления:

Вбить в молоко яйцо, добавить сметану и мягкое масло. Посолить и перемешать.
Размешать муку с содой.
Постепенно всыпать муку в жидкую смесь.
Замесить мягкое тесто.
Сварить курицу и порезать её на мелкие кусочки.
Приготовить тесто на блинчики. Для этого размешать молоко, яйцо, соль и муку. Влить ложку растительного масла.
Испечь блинчики.
Порезать мелко укроп.
В курином бульоне сварить рис. Добавить к нему порезанный укроп.
Порезать репчатый лук.
Поджарить отдельно грибы и отдельно лук.
Приготовить соус. Для этого поджарить на масле муку, добавить молоко. Варить на слабом огне, пока не загустеет.
Разделить тесто на две части. Одну часть оставить для покрытия пирога.
Вторую часть раскатать в виде круга.
Форму смазать маслом и положить в неё тесто.
На тесто выкладывать слоями начинку: рис, грибы, лук и курицу. Каждый слой накрывать блинчиком.
Верхний слой начинки залить соусом.
Раскатать вторую часть теста для «крышки» пирога.
Накрыть им пирог. Залепить края.
В центре сделать отверстие для выхода пара.
Смазать верх курника желтком.
Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 35-40 мин.

Рецепт курника с курицей и картошкой представлен в этой статье.

Осетинский с картофелем и сыром

Тесто:

мука – 270-300 г;
молоко – 1 стакан;
сливочное масло – 30 г;
дрожжи – 6 г;
сахар – ½ ст. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки.

Начинка:

картофель – 5-6 шт.;
осетинский сыр – 200 г;
молоко – 2 ст. ложки;
масло сливочное – 50 г;
соль – щепотка.

Способ приготовления:

В тёплое молоко всыпать дрожжи, сахар и соль. Размешать.
Постепенно вливать полученную смесь в муку, замешивая тесто.
Влить растопленное масло.
Замесить мягкое тесто.
Накрыть влажным полотенцем и поместить на 40-50 мин в тёплое место подниматься.
Пока тесто поднимается, сварить очищенный картофель. Хорошо его размять.
Порезать сыр. Положить его в картофель.
Добавить молоко, масло, посолить и перемешать.
Разделить тесто на 2 одинаковые части.
Раскатать каждую часть в тонкую круглую лепёшку толщиной 5-10 мм.
На лепёшки положить начинку, разровнять.
Края теста в каждой лепёшке стянуть к центру, соединить и защипнуть.
Разровнять каждую лепёшку так, чтобы она получилась одинаковой толщины.
В центре сделать прокол.
Выпекать лепёшки в духовке при температуре 180-190°С 25-30 мин.
Готовые пироги смазать маслом.

Рыбник с форелью

Тесто:

мука – 270-300 г;
оливковое масло – 1 ст. ложка;
молоко – 150 мл;
дрожжи – 8 г;
сахар – 2 ч. ложки;
соль – 0,5 ч. ложки;
1 желток.

Начинка:

форель – 400-500 г;
1 луковица;
соль – 0,5 ч. ложки;
перец – по вкусу;
петрушка – 1 пучок.

Приготовление:

Подогреть молоко до 40°С.
В муку добавить сахар, соль и дрожжи. Перемешать.
В муке сделать углубление. Вливать в него постепенно тёплое молоко, замешивая тесто. Положить в тесто масло.
Замесить тесто, накрыть и поставить в тёплое место подходить.
Форель вычистить, выпотрошить и вымыть. Посолить и поперчить.
Порезать мелко петрушку, лук кольцами.
Раскатать тесто в виде овала.
На тесто положить лук.
Сверху положить подготовленную форель. Посыпать зеленью петрушки.
Вокруг рыбы в тесте сделать ножом разрезы.
Заплести надрезанные кусочки теста вокруг рыбы в виде рыбки.
Смазать желтком.
Поместить в духовку, разогретую до 180°С, примерно на час, следя, чтобы пирог не подгорел.

Как приготовить рыбный пирог с рисом по-итальянски, подскажет эта статья, дрожжевой с рыбой — эта, заливной на кефире с рыбными консервами — эта.

Капустный

Состав продуктов:

мука – 350 г;
кефир – 200 мл;
дрожжи – 8 г;
сахар – 1 ст. ложка;
растительное масло – 2 ст. ложки (в тесто) и 3 ст. ложки (для жарки);
соль – 0,5 ч. ложки.;
капуста – 300 г;
морковь – 1 шт.;
лук – ½ штуки;
томатная паста – 2 ч. ложки;
молотый перец – по вкусу;
яйцо – 1 шт.

Пошаговый рецепт:

Подогреть слегка кефир. Добавить в него соль и сахар.
В муку всыпать дрожжи, размешать.
В муке сделать углубление. Вливать в неё тонкой струйкой кефирную смесь.
Влить 2 ложки подсолнечного масла.
Добавить ещё немного муки и замесить тесто.
Накрыть влажным полотенцем и поместить в тёплое место на 50-60 минут подниматься.
Пока подходит тесто, приготовить начинку. Для этого порезать капусту и лук, натереть морковь.
Пассеровать на разогретом растительном масле лук, добавить в него морковь, затем – капусту.
Добавить к овощам немного воды и тушить на среднем огне до мягкости. В конце положить томатную пасту, посолить и поперчить.
Разделить тесто на 2 части.
Более крупную часть раскатать в виде прямоугольника.
Выложить на пласт теста начинку, разровнять.
Раскатать вторую часть теста и накрыть ею пирог.
Защипнуть пирог со всех сторон.
Сделать несколько проколов вилкой для выхода пара.
Оставить пирог подниматься на 20 мин.
Смазать яйцом.
Выпекать в духовке 35-40 мин при температуре 200°С.

Рецепт капустного пирога для ленивых найдете здесь, из слоеного теста — тут, заливного на кефире — здесь.

Яблочная шарлотка

Состав продуктов:

мука – 160 г;
сахар – 120 г;
яйца – 3 шт.;
яблоки – 3 шт.

Пошаговый рецепт:

Разбить яйца в миску и взбить их миксером до появления пены.
Постепенно всыпать сахар, продолжая взбивать. Должна получиться пышная масса.
Просеять муку, чтобы насытить её воздухом.
Добавлять муку, продолжая взбивать тесто на низких оборотах. В получившимся тесте должны остаться пузырьки воздуха.
Включить духовку на 180°С.
Вымытые яблоки очистить от кожуры и порезать на средние кусочки.
Смазать форму сливочным маслом.
На дно выложить яблоки.
Вылить поверх яблок тесто и разровнять.
Выпекать в духовке 30-35 минут, не открывая дверцу духовки, чтобы пирог не осел.
Подавать в остуженном виде.

Рецепт ленивой шарлотки с яблоками представлен в этой статье, на кефире — в этой, на майонезе — в этой.

Немецкий сливовый

Ингредиенты:

мука – 180 г;
молоко – 100 мл;
дрожжи – 5 г;
сахар – 3 ст. ложки;
сливочное мало – 50 г;
желток (для смазывания) – 1 шт.;
сливы – 1 кг.

Пошаговый рецепт:

Просеять муку. Всыпать в неё дрожжи и сахар.
Нагреть слегка молоко и постепенно влить его в муку, замешивая тесто.
Влить растопленное масло.
Всыпать ещё немного муки и замесить тесто.
Скатать в шар и поставить в тёплое место подниматься, периодически обминая его.
Вымытые сливы разрезать на 2-4 части.
Тесто раскатать на бумаге для выпечки, смазанной растительным маслом.
Переложить пласт на противень, сделать бортики.
Выложить на тесто сливы внахлёст. Присыпать сахаром.
Выпекать в разогретой до 200°С духовке 30-35 мин.

Рецепт яблочно-сливового крамбла найдете тут, с коричной хрустящей корочкой — тут, на кефире — здесь.

Заключение

Пироги – одно из любимых блюд в русской и во многих других национальных кухнях. Они обладают высокими вкусовыми достоинствами и удобной формой выпекания и подачи.

В пироге сконцентрирован привычный домашний обед многих людей – хлебная основа с сытной мясной, рыбной или овощной начинкой. Возможность широкого выбора основных компонентов теста привела к появлению различных вариантов пирогов.

Быстрый сладкий пирог или большой пирог со сложной начинкой, требующий много времени на приготовление, – любой из них создаст в доме праздничное уютное настроение.