Закуски

Любое застолье начинается с закусок. Не важно, праздничный обед, посиделки всей семьей, званый фуршет… Без этапа закусок не обойтись.

Именно они разгоняют аппетит, помогают настроиться на основные блюда, размять желудок перед трапезой. Ну и заодно без потерь пережить пару порций аперитива, не опьянев, а лишь слегка захмелев для настроения.

Вариантов закусок великое множество. Из них можно выбрать подходящие как для семейного обеда, так и для большого торжества. Освоив базовые рецепты, любая хозяйка сможет модифицировать их по своему вкусу или изобрести на их основе новые блюда, которые станут изюминкой застолья.

Главное, помнить, что все блюда должны быть порционными, а порции – небольшими, ведь гостей еще ждет основная трапеза.

Горячие

Такие закуски подаются на стол в горячем виде и хорошо сочетаются с крепкими напитками. В пару к ним можно подать несколько видов соусов: кетчуп, сметана с чесноком и зеленью, майонез с пряностями и горчица – для семейного застолья и более сложные варианты для больших праздников.

Есть несколько разновидностей быстрых горячих закусок:

1. Горячие бутерброды и мини-пицца. В идеале – небольшого размера, примерно с половину ладони, и с разными наполнителями – томатами и бужениной, курицей и грибами, ананасами и ветчиной, овощами и сыром и т.д.
2. Фаршированные грибы и фаршированные овощи. Фарш тоже можно приготовить разный, от овощного до мясного. Начиненные корзиночки из грибов, кабачков, болгарского перца или баклажанов слегка обжаривают в духовке до золотистого цвета и посыпают сыром для румяной корочки.
3. Закуски в кляре. Тут масса вариантов – сыр, рыбные палочки, кусочки овощей, порезанная ломтиками ветчина и т.д. Можно сделать нечто вроде фрикаделек, например, из мяса с грибами, или из смеси овощей, или из подсоленного творога с зеленью, и эти фрикадельки обжарить в кляре. Будет вкусно и необычно.
4. Мини-шашлычки из куриного филе или креветок, можно вперемежку с кусочками овощей. Жарятся на маленьких деревянных шпажках. Подаются на них же, в сопровождении пары-тройки соусов.
5. Все, что угодно, на гриле. Овощи, ломтики мяса или рыбы, грибы, тосты… вариантов масса. Готовить такие закуски можно сразу же при гостях, или даже непосредственно по их заказу. А подавать их лучше в сопровождении нескольких разных соусов и паштетов.

Рецепты горячих закусок представлены в этом разделе.

Холодные

Такие закуски удобны тем, что их можно приготовить заранее, а перед обедом просто поставить на стол. Причем, вовсе не обязательно хлопотать над ними целый вечер.

Большинство блюд готовится в течение часа:

1. Разнообразные нарезки – мясные, овощные, сырные, фруктовые, рыбные. Можно подавать их в сопровождении нескольких соусов и слегка подсушенных тостов. И обязательно сопроводить каждую тарелку шпажками для канапе или зубочистками, чтобы гостям было удобнее брать ломтики с блюда.
2. Соленья и домашние заготовки. Соленые огурцы и помидоры, маринованный чеснок, патиссоны, арбузы, моченые яблоки… все, что было закатано в банки с осени, станет отличной холодной закуской. Особенно соленые или маринованные грибы – это всегда гвоздь программы.
3. Конвертики из салатных листьев. Легкий вариант бутербродов. В лист салата заворачивают начинку, основа которой, обычно, тертый сыр с майонезом и какое-нибудь мясо, от домашней ветчины до магазинной колбасы. Дополнить базу можно помидорами, зеленью, грибами, оливками, болгарским перцем и т.д. Кстати, и основу можно заменить, например, творогом с зеленью и подсоленной сметаной или брынзой и морепродуктами.
4. Рулеты из лаваша. Начинка подойдет любая, от размятого со специями авокадо или соленого творога до мясного фарша. Сворачивают рулеты заранее и хранят в холодильнике, а разрезают на ломтики непосредственно перед подачей на стол.
5. Паштеты всех видов. Печеночные, грибные, овощные – в зависимости от вкусов собравшихся и умений хозяйки. Подают их обычно в больших емкостях с ложками или столовыми ножами, в сопровождении тостов, чтобы каждый гость мог быстро соорудить бутерброд на свой вкус.

Рецепты холодных закусок представлены в этом разделе.

Праздничные

Закуски для праздничного стола отличаются, в первую очередь, своим оформлением. Они должны выглядеть нарядно и ярко. Например:

• бутерброды можно украсить веточками свежей зелени;
• овощи и мясо-гриль декорировать топингом из карамелизированного устричного соуса;
• мясную нарезку посыпать ягодами брусники или зернышками граната;
• паштеты присыпать ореховой крошкой или сушеными разноцветными травками.

Еще одно важное отличие праздничных закусок – необычность ингредиентов. На праздники подают на стол не то, что едят каждый день, а что-то особенное. Классический пример – бутерброды с красной икрой, которые стойко ассоциируются у большинства россиян с Новым годом, свадьбой или другим торжественным поводом.

Общие рекомендации тут давать сложно. Набор «праздничных» продуктов у каждого человека свой. У кого-то это будут дорогие сыры, у кого-то экзотические фрукты или та же красная икра. Выбирать нужно, исходя из предпочтений своей семьи и, во вторую очередь, приглашенных гостей.

Современные, для фуршета

Фуршет не предполагает застолья как такового. Здесь нет столовых приборов и отдельных тарелок для каждого гостя, а закуски играют роль основных блюд, хотя и едят их, практически, на ходу.

Поэтому они должны быть сытными, оформленными небольшими порциями и не вызывающими затруднений у гостей. Никаких жидких начинок, жирных кусочков и марких соусов – все просто и компактно:

1. Канапе – крошечные бутерброды на шпажках, которые не нужно кусать, а можно проглотить за один раз. В качестве ингредиентов обычно используют хлеб, сыр, разные виды мяса или рыбы, креветки, огурцы, болгарский перец, перепелиные яйца, маслины или оливки. Впрочем, можно сделать канапе и без хлеба, из кусочков разных фруктов.
2. Тарталетки с начинками. В готовые несладкие тарталетки можно разложить небольшие порции салата, икру, паштеты. Или же приготовить специальные начинки, например, из тертого сыра, мяса, грибов, овощей, рыбы.
3. Мясные рулетики. Тонкий ломтик ветчины, бекона или буженины промазывают кремообразной начинкой, скатывают в рулетик и скрепляют шпажкой. В качестве начинки можно использовать тертый сыр с майонезом и специями, творожные сыры, мясные и печеночные паштеты, яйца, чернослив и т.д.
4. Рулетики из баклажанов. Готовятся по тому же принципу, что и мясные, но для начинки обычно используется творожный сыр и овощи.
5. Фаршированные помидоры черри. Начинкой может быть брынза, оливки, паста из авокадо, рыба.

Рецепты канапе с селедкой и плавленым сыром найдете здесь, с куриным филе и помидорами — тут, с черносливом и сырными шариками — здесь.

Как приготовить рулетики из сельди с плавленым сыром и солеными огурцами, подскажет эта статья, из печени с морковью и луком — эта, куриные с сыром и беконом — эта.

Бюджетные

Самыми бюджетными закусками можно назвать домашние заготовки и соленья. Недорого обходятся горячие бутерброды с ветчиной и сыром или помидорами и сыром. Фаршированные блинчики – тоже вполне экономный вариант.

Чтобы сократить бюджет на закуски, стоит планировать их из сезонных продуктов. Так, летом недорого обойдутся конвертики из салатных листьев с томатами, сыром и зеленью.

Осенью бюджетным вариантом станут фаршированные кабачки и рулеты из баклажанов, овощи-гриль. Бюджетный вариант для зимы – шарики из тертой свеклы или моркови с добавлением сыра, орехов, пряностей, тарталетки с ветчиной и морковью по-корейски. Рецепты солений на зиму представлены в этом разделе.

Быстрые, на скорую руку

Самые быстрые в приготовлении закуски – это различные нарезки и овощи-гриль. Соусы и топинги для них можно взять готовые, чтобы сэкономить время. Горячие бутерброды или брускетта с сыром и помидорами тоже не отнимут много времени, но при этом будут выглядеть празднично.

Достаточно быстрый в приготовлении вариант – закуски в кляре:

• сыр;
• луковые кольца;
• ломтики ветчины;
• рыбные или крабовые палочки.

Рецепт луковых колец в кляре представлен тут, кабачков — здесь, сосисок — тут.

Топ-10 самых популярных рецептов

Рассмотрим популярные горячие и холодные закуски:

Тарталетки с курицей и грибами

Ингредиенты:

• филе куриное – 500 граммов;
• тарталетки пресные – 15 штук;
• грибы – 300 граммов;
• яйцо – 3 штуки;
• лук – 1 головка;
• майонез;
• масло растительное;
• соль, перец, свежая зелень.

Приготовление:

1. Куриное филе отваривают в подсоленной воде до готовности.
2. Параллельно отваривают вкрутую яйца, остужают, чистят.
3. Лук и грибы режут как можно мельче, обжаривают на растительном масле до готовности.
4. Мелко режут куриное мясо, яйца трут на терке.
5. Смешивают все компоненты, приправляют майонезом, подсаливают, перчат.
6. Раскладывают получившуюся начинку по тарталеткам.
7. Посыпают сверху мелко нарубленной зеленью, либо декорируют листиками петрушки/кинзы.

Рецепт тарталеток с икрой минтая представлен в этой статье, с печенью трески — в этой, с мидиями и сыром — в этой.

Закусочные шарики Мимоза

Ингредиенты:

• консерва рыбная в масле – 1 банка;
• яйцо – 3 штуки;
• сыр твердого сорта – 50 граммов;
• майонез – 30 граммов.

Приготовление:

1. Яйца отваривают вкрутую, остужают, чистят. Отделяют желтки от белков.
2. Сыр натирают на мелкой терке.
3. Из консервы сливают излишек масла, разминают рыбу вилкой до кашицеобразного состояния.
4. Яичные белки натирают на мелкой терке, смешивают с сыром и рыбой. Добавляют майонез, чтобы получилась пластичная масса.
5. Скатывают из массы шарики размером примерно с грецкий орех.
6. Яичные желтки разминают вилкой в мелкую крошку. Обваливают в ней получившиеся шарики.

Рецепт закусочных шариков из брынзы и колбасы найдете здесь, из сыра и крекеров — тут.

Рулет из лаваша с крабовыми палочками

Ингредиенты:

• лаваш – 2 листа;
• яйцо – 3 штуки;
• крабовые палочки – 200 граммов;
• сыр плавленый – 200 граммов;
• сыр твердый – 100 граммов;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль, перец черный молотый.

Приготовление:

1. Яйца отваривают вкрутую. Охлаждают, чистят, трут на крупной терке.
2. Оба вида сыра измельчают на крупной терке, смешивают с яйцами.
3. Крабовые палочки мелко рубят, добавляют к сырно-яичной смеси.
4. Чеснок продавливают через пресс, вмешивают в майонез. Подсаливают, перчат. Приправляют этим майонезом ранее приготовленную начинку.
5. Пласт лаваша расстилают на столе, тщательно промазывают на столе, скатывают в рулет.
6. Убирают рулет в холодильник на пару часов. Можно обернуть его пищевой пленкой для поддержания формы.
7. Перед подачей готовый рулет режут кусочками толщиной 2-3 см.

Рецепт рулета из лаваша с крабовыми палочками и плавленым сыром представлен в этой статье, с грибами и сыром — в этой, с икрой трески, яйцом и огурцом — в этой.

Сырные колбаски

Ингредиенты:

• творог – 200 граммов;
• сыр твердый – 200 граммов;
• яйцо – 2 штуки;
• чеснок – 2 зубчика;
• сухари панировочные;
• зелень свежая;
• масло растительное;
• приправы по вкусу.

Приготовление:

1. Творог перетирают вилкой в мелкую крошку.
2. Сыр трут на терке, смешивают с творогом.
3. Чеснок и зелень мелко рубят, добавляют к сырно-творожной массе. Присаливают, по желанию добавляют специи.
4. Вмешивают в массу яйца.
5. Формируют из получившегося теста небольшие колбаски. Обваливают каждую в сухарях и обжаривают на горячей сковороде в растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны.

Горячие бутерброды

Ингредиенты:

• багет – 1 штука;
• молоко – 100 мл;
• сыр – 150 граммов;
• ветчина – 100 граммов;
• помидоры – 2-3 плода;
• зелень свежая;
• масло оливковое.

Приготовление:

1. Нарезают багет ломтиками толщиной около 1 см. Сбрызгивают каждый молоком.
2. Режут кубиками помидоры, ветчину и сыр, смешивают, чуть приправляют оливковым маслом.
3. Мелко крошат зелень, смешивают с остальными компонентами.
4. Выкладывают получившуюся начинку на ломтики багета, ставят в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут.

Рецепт горячих бутербродов с картошкой найдете здесь, с тунцом и сыром — здесь, с колбасой и сыром — тут.

Шампиньоны фаршированные

Ингредиенты:

• шампиньоны – 10 штук;
• ветчина – 50 граммов;
• сыр плавленый – 50 граммов;
• лук – 1 небольшая головка;
• масло растительное;
• зелень, специи – по вкусу.

Приготовление:

1. У грибов удаляют ножки. Шляпки откладывают, а ножки мелко рубят.
2. Мелко режут лук, обжаривают на растительном масле до золотистости.
3. Добавляют к луку ножки грибов, обжаривают, пока не испарится влага.
4. Ветчину мелко режут, зелень рубят мелкими кусочками, сыр трут на терке.
5. Смешивают все компоненты, подсаливают, по желанию добавляют специи.
6. Закладывают начинку в шляпки грибов.
7. Раскладывают грибы на лист, простеленный пергаментом.
8. Выпекают блюдо в духовке, нагретой до 180 градусов, в течение 15-20 минут.

Рецепт шампиньонов, фаршированных языком, представлен в этой статье, с сыром и луком — в этой, курицей и сыром — в этой.

Паштет из куриной печени

Ингредиенты:

• печень куриная – 700 граммов;
• лук – 1 большая головка;
• сметана – 6 столовых ложек;
• масло растительное;
• приправы по вкусу;
• соль.

Приготовление:

1. Лук режут мелкими кубиками, обжаривают на среднем огне до мягкости.
2. Печень режут некрупными кусочками, добавляют к луку, перемешиваем.
3. Солят, засыпают приправы, заливают сметаной.
4. Тушат все до готовности на среднем огне, периодически помешивая.
5. Слегка остужают готовую массу.
6. Загружают все в блендер, перемалывают до однородного состояния.
7. Охлаждают в холодильнике пару часов, подают с тостами или крекерами.

Как приготовить печеночный паштет из куриной печени с морковью и луком, подскажет эта статья, с тыквой — эта.

Бутерброды из баклажанов

Ингредиенты:

• баклажаны – 2 штуки, небольшие;
• сыр твердый – 250 граммов;
• сыр мягкий – 150 граммов;
• ветчина – 300 граммов;
• сухари панировочные;
• масло растительное;
• соль, пряности, свежая зелень – по вкусу.

Приготовление:

1. Баклажаны моют, обсушивают, режут кольцами толщиной около 1 см.
2. Каждое колечко обмакивают в растительное масло, затем обваливают в панировочных сухарях.
3. Раскладывают ломтики баклажанов на противень, застеленный пергаментом.
4. Ветчину режут тонкими ломтиками, укладывают сверху на кольца баклажанов.
5. Мягкий сыр режут ломтиками, укладывают поверх ветчины.
6. Твердый сыр измельчают на терке, по желанию смешивают с рубленой зеленью или пряностями, солят. Добавляют пару ложек панировочных сухарей.
7. Раскладывают тертый сыр на заготовки бутербродов.
8. Ставят противень в духовку, прогретую до 200 градусов, на 15-20 минут.

Паштет грибной

Ингредиенты:

• грибы – 200 граммов;
• лук – 1 головка среднего размера;
• масло сливочное – 30 граммов;
• сыр кремообразный – 100 граммов;
• соус соевый – 20 мл;
• чеснок – 1-2 зубчика;
• масло оливковое;
• соль – по вкусу.

Приготовление:

1. Лук режут мелкими кусочками.
2. На сковороде растапливают сливочное масло, добавляют к нему растительное масло. Обжаривают на этой смеси лук до полуготовности.
3. Грибы режут мелкими кубиками. Добавляют к луку, обжаривают все до готовности (пока не выпарится вся влага).
4. Слегка охлаждают обжаренные грибы, отправляют в блендер, добавляют остальные компоненты.
5. Перебивают все блендером до однородной массы.
6. Отправляют паштет в холодильник на 2-3 часа.
7. Подают с брускеттой, тостами или крекерами.

Рецепт грибного паштета из шампиньонов с сыром найдете здесь.

Фаршированные креветками помидоры

Ингредиенты:

• помидоры черри – 30 штук;
• креветки – 50 граммов;
• яйцо – 1 штука;
• крем-сыр – 1 столовая ложка;
• зелень свежая, приправы – по вкусу.

Приготовление:

1. Яйцо отваривают вкрутую, охлаждают, чистят, режут как можно мельче.
2. Креветки опускают в кипяток на 5 минут, сливают воду, охлаждают, режут мелко.
3. Мелко рубят зелень.
4. Смешивают все компоненты и крем-сыр, по желанию добавляют пряности, присаливают.
5. У помидоров срезают верхушки и вычищают сердцевинки.
6. Наполняют помидоры приготовленной начинкой.

Подавать эту закуску можно сразу после приготовления. Рецепт фаршированных помидоров найдете здесь и тут.

Заключение

В качестве закусок на семейном повседневном ужине могут выступать домашние соленья или быстрые бутерброды. Но если планируется более масштабное или торжественное застолье, стоит более серьезно подойти к этому вопросу.

К счастью, рецептов закусок достаточно много, в том числе и быстрых, и не бьющих по карману. Освоив основные, любая хозяйка сможет на их основе создавать новые интересные блюда для семейных обедов и праздничных ужинов.