О магии напитка, сваренного из хороших кофейных зерен, слышали все. Истинные гурманы не устают описывать, каким волшебным ароматом, и какой богатой палитрой вкуса обладает «настоящий» кофе, как он придает сил и проясняет ум, поднимает настроение и сближает, создает неповторимую атмосферу и покоряет с первого глотка… Стоит ли удивляться тому, что у практически у каждого из нас возникает желание приобщиться к этому волшебному миру и впустить его в свою жизнь?
Но, как известно, чем выше ожидания, тем сильнее будет разочарование, если что-то пойдет не так. Поэтому тому, кто впервые решил познакомиться с зерновым кофе, стоит учитывать несколько важных моментов, которые могут определить результат.
Сроки обжарки
Обжарка кофейных зерен – это процесс, схожий с проведением химических реакций в пробирке. Под действием температуры внутри каждой ягоды происходят химические превращения. В результате образуются продукты, придающие им сладкий, кислый, горький, шоколадный или ореховый вкус, а также характерный аромат. Когда обжарка заканчивается, часть химических реакций продолжается. Поэтому вкус начинает раскрываться только на третий день, и наиболее яркая его гамма формируется к концу второй недели.
Не сразу формируется и аромат: его насыщение начинается в конце первой недели. Таким образом, чтобы оценить сорт во всей его красе, лучше подождать, пока пройдет пара недель после обжарки. Как правило, вкус и аромат остаются стабильными на протяжении нескольких недель.
Затем вещества, полученные в ходе обжарки, начинают разрушаться или испаряться (улетучиваться). Через полтора месяца вкусовые качества теряются. А через три месяца даже опытный бариста не сможет отличить один сорт от другого. Поэтому для первого знакомства лучше использовать кофе в зернах свежей обжарки, с момента которой должно пройти не больше двух – трех недель. В солидных интернет-магазинах (например, Табера Кофе), указывается день обжарки зерна. Это позволяет ориентироваться при заказе.
Сорт и страна-производитель
Наиболее широкое распространение в мире получили два сорта кофейных ягод: арабика и робуста. Различные по характеру выращивания и вкусу, они прекрасно дополняют друг друга в кофейных смесях. Робуста придает напитку благородные оттенки вкуса: приятную кислинку, сластинку или шоколадные нотки, а также ореховый привкус и яркий аромат. Робуста лишен этого богатства – он насыщает напиток горечью и крепостью. Тому, кто пьет кофе не ради изысканных вкусовых качеств, а ради того, чтобы взбодриться, этот вариант придется по душе.
Влияние места выращивания прослеживается не столь четко, но все имеет значение. Известно, что продукция стран Африки обладает выраженной кислинкой, а вот в бразильских ягодах кислый привкус практически отсутствует. Центральная и Южная Америка производит зерна, средние по вкусовым свойствам и аромату. В индийских сортах можно найти более яркий шоколадный привкус и необычный «морской» аромат.
Способ обжарки и упаковки
Чтобы раскрыть потенциал зерна, необходимо выбрать подходящий способ его обжаривания. Для яркого аромата подойдет венская методика, для горечи – итальянская, для сладости – французская, и т.д.
Имеет значение и упаковка, в которой разместят готовый продукт. Предпочтительный вариант – влагонепроницаемые пакеты с газоотводным клапаном. Хорошая упаковка – залог сохранности зерна.
