Колбаса и сосиски – самый удобный продукт для перекуса или ужина на скорую руку. Но оценить их качество по вкусу и виду сложно. Потребитель уже привык читать состав продуктов питания, стараясь выбирать максимально натуральные варианты. Разобраться в этикеточной премудрости не всегда просто. Например, колбаса, которая на 75% состоит из мясного сырья, как будто выглядит благонадежно, но это примечание должно быть аргументом против покупки.
И, наоборот, многие россияне считают все добавки, обозначенные буквой «Е» и числовым кодом, вредными веществами. Но, например, Е163 – совершенно безопасный краситель, добываемый из виноградной кожуры, а Е338 и Е450 – безвредные фосфаты, даже полезные для костей. Настало время разобраться, как готовят колбасно-сосисочные изделия и что об этом сообщают производители.
Секреты производства колбасы, сосисок и сарделек
Качественный продукт делают из перемолотых мясных вырезок. Как правило, фарш составляют из двух, реже трех видов мяса, взятых в разных пропорциях. Например, в вареной куриной колбасе на 3 части курицы приходится 1 часть свинины. Колбаса, в которой доля мяса значительна, не может стоить дешево, а на первых позициях в ее составе будет указано мясо соответствующего сорта – говяжье, свиное или куриное. Ключевое слово «мясо», поскольку то, что обозначают словами «мясное сырье», представляет собой перемолотую смесь из жира, кожи и жил.
В фарш добавляют и потроха – они бывают первого или второго сорта. Практические все части тела животного могут войти в состав колбасы и сосисок, в том числе рога, копыта, кости. Твердые части перемалывают в порошок, добавляют воду и получают субстанцию в виде пасты. Иногда эту смесь обозначают словом «эмульсия». Особенно часто этот компонент можно увидеть на этикетках сосисок и сарделек, порой, эмульсия занимает до 50% в продукте.
Согласно российским стандартам доля мяса в колбасе и сосисках не должна быть меньше 10%. А объем соевых белковых продуктов может доходить до 30%. Кроме этого, массу добирают за счет пшеничной муки, крахмала, перемолотой манной крупы и осветленной крови.
О пищевых добавках
Даже качественная колбаса содержит пищевые добавки. Они необходимы для того, чтобы придать продукту нужный вкус и вид, а также продлить срок хранения. Например, розовый оттенок вареной колбасе придает нитрат натрия. Едва ли в ближайшее время колбасно-сосисочное производство сможет отказаться от добавок. Колбаса без них получится серой, как вареное мясо, без обычного своего запаха и вкуса, а храниться такой продукт будет не больше 7 дней от момента изготовления (до упаковки, доставки, реализации).
Единственный возможный шаг вперед – полный переход на безвредные добавки. Вопрос безопасности продуктов питания актуален во всем мире. В России это движение уже возглавляют такие крупные производители пищевых добавок, как www.giord.ru (компания «ГИОРД»), безусловный лидер на этом рынке. Компания занимается производством и сбытом добавок для многих отраслей пищевой промышленности – мясной, рыбной, хлебобулочной, молочной, кондитерской, сотрудничает с пекарнями, кафе и ресторанами. Разработки «ГИОРД» обеспечили ей ряд побед в международных и российских конкурсах и выставках. Компания подчеркивает, что политику строгого контроля распространяет не только на собственную продукцию, но и на все ингредиенты, поставляемые из-за рубежа.
Если на этикетке колбасы, сардельки или сосиски указаны следующие обозначения, употреблять такой продукт в пищу опасно:
- Е216 – канцероген, аллерген;
- Е217 – канцероген, вызывает расстройство кишечника, аллерген;
- Е240 – канцероген, токсичен, вызывает нарушения нервной системы, аллерген;
- Е120 – аллерген;
- Е250, Е251 – аллерген, может вызвать головную боль, печеночную колику, повышать давление, неподтвержденный канцероген;
- Е407 – потенциально опасен (зависит от количества), провоцирует заболевания ЖКТ.
Значение имеет не только состав, но и технология производства. Мясо для колбасы хранят при низкой температуре, но не замораживают, а для копчения должны использовать деревянную щепу. Но недобросовестные производители могут пускать в ход даже испорченное мясо, подвергнув его химической обработке для обеззараживания. Вместо копчения в фарш нередко вводят коптильную жидкость, но по вкусу такая колбаса уступает той, что честно коптилась на дыму. Кроме того, натуральное копчение допустимо только легкими фракциями дыма, иначе продукт начинает выделять токсины и канцерогены.
Итак, качество колбасы и сосисок в российских магазинах напрямую зависит от их сорта. С сожалением приходится признать, что относительно дешевая продукция часто имеет и невысокое качество.
