Казалось бы, что может быть проще, чем приготовить котлеты? Слепил из фарша «колобочки», посолил, поперчил, обжарил с двух сторон и готово! На самом же деле это целое искусство, и ни одна хозяйка тайну пышных и сочных биточков никогда не выдаст. А мы собрали главные секреты приготовления вкусных котлет из мясного фарша специально для вас! Осталось лишь, не откладывая, применить их на практике.
Содержание:
Фарш
Он должен быть обязательно домашним. Только перемолов мясо самостоятельно можно добиться необходимой его консистенции. Обычно, если готовят для маленьких детей, пропускают сначала через крупную насадку, а потом через мелкую, чтобы масса получилась максимально однородной. А если есть котлеты будут взрослые, то можно только через крупную или среднюю пропустить, а можно и вовсе мелко ножом нарубить. Но последний вариант уже на любителя.
Во многих кулинарных книгах можно встретить рекомендации по поводу смешивания для котлет нескольких видов фарша. Это действительно правильный совет. Если соединить свинину с говядиной, с индюшатиной или курицей, получится более нежная и сочная консистенция, разные виды мяса дополняют друг друга. Только помните, что баранина не сочетается ни с одним видом мяса, а крольчатину можно дополнять исключительно молодой курятиной.
Есть и другие секреты:
- Сделать говядину или телятину более сочной поможет добавленное в фарш яблоко (1 плод на 600 гр.). Его надо очистить от семян и кожуры и мелко-мелко перемолоть на мясорубке или же натереть на терке.
- Куриный фарш станет пышным и сочным, если добавить в него томатный сок (50 мл на 500 г). Не забывайте, в томатном соке могут содержаться соль и специи.
- В свинину традиционно добавляют много яиц, но они плохо сказываются на конечном результате, делают котлеты сухими, безвкусными. Замените яйца тертым картофелем. На 500 гр. фарша надо всего один средний клубень. Он и структуру сделает более целостной, предотвратив ее распадение, и кислородом насытит, обеспечив сочность.
Хлеб и лук
Традиционно в фарш для котлет добавляют лук и размягченную в воде или молоке булочку. Это очень важные компоненты. Использовать можно только белую несдобную булочку или батон. Свежие не подходят надо брать вчерашние, а лучше, если они полежат несколько дней. Замачивать надо именно в молоке, причем в холодном. Только так будет выполнена основная задача – сделать котлеты нежными и сочными.
Лук тоже придает котлетам сочность. Ранее его перемалывали вместе с фаршем. Но со временем было доказано, что лучше мелко его нарубить. Тогда сок из лука не вытечет, а достанется именно фаршу во время жарки. Недавно шеф повара стали советовать класть в фарш не сырой лук, а предварительно обжаривать его на сковороде. Чтобы определить, как лучше, рекомендуем попробовать два варианта.
Жир
Классический фарш содержит сало. Порой его количество доходит до 50% от всего количества. Но в последнее время его стараются использовать пореже. Слишком уж большая нагрузка на печень из-за таких котлет происходит.
Попробуйте заменить жировую составляющую сливками и маслом. После того как фарш будет перемешан с луком и булочкой, надо ввести в него 50-70 мл сливок, посолить поперчить, хорошо вымешать. Затем добавить еще столько же сливок и кусочек растопленного предварительного масла. Фарш отбить, замотать в пищевую пленку и убрать в холодильник примерно на час, но можно, чтобы он полежал там и дольше. Например, утром сделали, а вечером пришли с работы и быстренько пожарили котлетки.
Они получатся сочными, нежирными, нежными и с приятным сливочным привкусом.
Лед
Этот простейший лайфхак действительно может сделать котлеты пышными и сочными. На 500 гр. фарша надо взять 4-6 кубиков льда. Поместить их в плотный пакет и разбить кухонным молоточком в крошку размером 1,5-2 мм.
Предварительно уже готовый фарш убрать в морозилку на 5-7 минут. Всыпать в него лед, тщательно, но очень быстро перемешать и сразу сформировать котлетки.
Особенности жарки
Осталась самая малость – не испортить котлеты. Лепить их надо влажными руками, выкладывать на разогретую сковороду (в идеале чугунную), смазанную растительным маслом. Обжаривать с двух сторон на сильном огне, чтобы «схватились» корочкой, а потом дожаривать на медленном до готовности. Или же можно переложить в духовку и запечь.
Панировать можно по желанию. Но лично от автора еще один секрет – окуните котлеты перед жаркой во взбитый белок. Сочность гарантирована! Приятного аппетита и удачных кулинарных экспериментов.
