Разрыхлитель теста или пекарский порошок – состав, который добавляют в выпечку, чтобы сделать ее пышной, нежной и воздушной. Он нередко выступает заменой дрожжам и его используют повсеместно – в большинстве рецептов выпечки разрыхлитель присутствует. Но не всегда такой ингредиент есть дома. Если его нет – существует несколько вариантов составов, которыми можно также «поднять» тесто, заменив порошок. Эффективность этих домашних альтернатив будет не хуже.
Содержание:
Что такое разрыхлитель теста и из чего состоит
Состав пекарского порошка зависит от конкретного производителя, так как у каждого есть собственная рецептура. Базовыми ингредиентами выступают:
- сода пищевая – натрий двууглекислый;
- инертный наполнитель;
- нейтральная соль (редко присутствует);
- кислая соль.
Двууглекислый натрий начинает распадаться при +90˚C, поэтому в чистом виде соду не используют, так как тесто не поднимется. Из-за этого нужно подкислять тесто – чтобы усилить выделение углекислого газа, который и сделает выпечку пышной. Для этого добавляют в разрыхлитель кислую соль. Она может быть представлена такими веществами:
- кремортартар – кислые соли калия из винной кислоты (винный камень);
- монофосфат кальция;
- натрия пирофосфат;
- карбонат аммония;
- лимонная кислота.
Вид кислой соли зависит от производителя. Например, в Royal Food пирофосфат натрия, как самое дешевое вещество. В Приправыч и Омегу добавляют одновременно пирофофсфат и бикарбонат натрия. Реже всего используют винный камень, так это вещество дороже остальных.
Как инертный наполнитель используют или крахмал, или муку. Эти составляющие вступают в реакцию уже при комнатной температуре, непосредственно после добавления в тесто. После нагревания продукты из прошлой реакции аналогично начинают распадаться, при этом происходит выделение углекислоты. Так становится возможным двойное воздействие на тесто – сперва до начала термообработки, во время вымешивания, а потом – в процессе выпекания.
Иногда в составе разрыхлителя есть аммония хлорид, который также выступает в роли инертного наполнителя. Но, у этого вещества есть особенность – во время распада, как побочный продукт, образуется поваренная соль. Из-за этого присутствует опасность, что выпечка будет пересолена. Хотя, хлорид аммония в составе такой добавки – редкость, встретить его фактически невозможно.
Лучше всего поднимает тесто тот разрыхлитель, в котором присутствует два вида кислых солей одновременно. Это гарантирует большую пышность и мягкость выпечки. При этом, наиболее безопасным признан пекарский порошок, в котором присутствует только карбонат аммония. Он во время нагрева распадается на газообразные вещества без какого-либо твердого остатка. Эта составляющая не влияет на вкус выпечки. Но, у карбоната аммония есть и значительный недостаток – краткий срок хранения пищевой добавки, в котором он присутствует, что обусловлено тем, что это соединение нестойкое (быстро разлагается в обычных условиях).
Для чего нужен разрыхлитель и что он в итоге дает
Пекарский порошок используют как замену сухим или живым дрожжам, когда их, по какой-то причине, нельзя добавлять в будущее кулинарное изделие. Разрыхлитель, всыпанный в вымешиваемую заготовку, наполняет ее углекислым газом, образующимся в результате взаимодействия кислых солей и соды. В итоге тесто поднимается, во время выпекания, приобретая пышную, воздушную и нежную консистенцию.
В 1 пакете разрыхлителя для теста обычно порядка 10-12 г содержимого, что эквивалентно объему 1 чайной ложки. Часто пекарский порошок добавляют из расчета 5 г на 150-200 г сухой муки, то есть – ½ ч.л или половину пакетика.
Чем можно заменить разрыхлитель для теста — составы
Разрыхлитель, при приготовлении теста не обязателен – эту добавку можно просто проигнорировать или приготовить ей замену. Если не использовать пекарский порошок, то выпечка будет менее пышной и даже может не подняться. В случае замены альтернативным составом – эффект будет не хуже, чем от промышленного разрыхлителя, а иногда и даже сильнее.
Из заменителей, которые можно использовать без потери вкусовых качеств блюд, выделяют следующие:
- Самодельный разрыхлитель. Для приготовления пекарского порошка дома нужно смешать 3 ст.л. лимонной кислоты, 5 ст.л. соды и 12 ст.л. крахмала. Ингредиенты следует совмещать в сухой таре – даже небольшое количество жидкости испортит состав. Такой разрыхлитель используют, как и обычный, добавляя в сухую муку, перед замешиванием.
- Гашеная уксусом сода. В качестве замены классическому разрыхлителю часто используют бытовые щелочные и кислотные продукты. Один из таких вариантов – гашеная сода. Для замены 1 ч.л. пекарского порошка берут 0,5 ч.л. порошка и заливают 0,25 ч.л. уксуса. Эту смесь нужно сразу добавить в замешиваемое тесто, пока химический процесс еще не завершен.
- Газировка. Вместо пекарского порошка, для приготовления пышного теста можно использовать сильногазированную воду. Для этого, газировку следует добавлять в качестве основы. Углекислого газа в воде достаточно, чтобы насытить тесто, и заменить разрыхлитель. Но, для усиления эффекта рекомендуют сыпнуть чуть соли и порошка лимонной кислоты.
- Алкогольная добавка. Спирт снижает общую клейкость муки, за счет чего его можно использовать как замену обычному разрыхлителю. Чтобы дрожжевое тесто стало пышнее, на 1 кг общей массы добавляют 1 ст.л. водки. Пропорции верны и для бездрожжевой песочной выпечки, но добавлять следует коньяк или ром, которые также дополнят вкус.
- Пищевая сода. Эту щелочь действительно можно использовать как заменитель для пекарского порошка. Но, чтобы она действовала качественно, в тесте должна быть кислотность. Для этого в состав добавляют незначительное количество лимонной кислоты или готовят выпечку на кисломолочных продуктах – кефире или простокваше.
При использовании соды, как заменителя для разрыхлителя, без добавления кислот и кисломолочных продуктов, тесто также будет немного пышнее. Но, эффект слабый и поверхность станет немного жестковатой. Нередко, в такой выпечке отмечают сторонний привкус.
Пекарский порошок или разрыхлитель, содержит в составе компоненты, выделяющие углекислый газ при добавлении влаги и повышении температуры. Так, выпечка становится мягче и пышнее. Если такой добавки нет дома, ее можно заменить самыми разными ингредиентами – спиртными напитками, гашеной содой или газированной водой. Также разрыхлитель можно приготовить самостоятельно.
